食物因素与健康主要内容：营养评价的对象:个体：健康人、病人群体：团体、社区调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。常用方法：回顾法、称重法、记帐法、化学分析法。（一）身体测量的评价指标3.皮褶厚度（三头肌）成人男性12.5mm，女性16.5mm，＞90％正常。4.上臂肌围上臂肌围（cm）＝上臂围（m）－3.14×三头肌皮褶厚度（mc）正常值男性25.3cm，女性23.2cm。5.腹部脂肪腰围成人男性不超过85cm，女性不超过80cm。（二）营养性疾病检查三、实验室检查四、营养状况评价膳食调查结果说明调查期内食物和营养素摄入情况；体格检查说明较长时期内的营养状况；实验室检查结果反应近期的营养状况；血中营养素水平代表体内的循环量、可利用的储备量，不到一定的耗竭程度血中水平不出现明显改变。第三节常见营养失调所致疾病及其预防营养不足与缺乏的原因：一、心血管疾病(一)与心血管疾病有关的营养素l.脂类脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化呈正相关。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。2.能量和碳水化合物过多的能量可在体内转化成脂肪组织，从而使血浆甘油三酯升高。3.蛋白质高动物性蛋白（如酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成。4.无机盐镁对心肌的结构、功能和代谢有重要作用，还能改善脂质代谢，并有抗凝血功能，缺镁易发生血管硬化和心肌损害。5.维生素维生素C、E有预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，6.其他少量饮酒可增加血HDL水平，茶叶中的茶多酚、大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。(二)心血管疾病的营养防治原则1.控制总能量摄人，保持理想体重2.限制脂肪和胆固醇摄入3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食4.保证充足的膳食纤维摄入5.供给充足的维生素和无机盐6.饮食清淡，少盐和少饮酒7.适当多吃保护性食品植物化学物质(phytochemicals)具有促进心血管健康作用，鼓励多吃富含植物化学物质的食物，如洋葱、香菇等。五、代谢性疾病(一)糖尿病糖尿病(diabetesmellitus)是由多种病因引起的以慢性高血糖为特征的代谢性紊乱疾病。糖尿病患者常伴有硬化性心脏病及脑血管疾患，糖尿病性肾病、神经系统病变、眼部病变等多种并发症。在我国，糖尿病已成为继心血管疾病、肿瘤之后第三位常见多发病。1.与糖尿病有关的营养素1)能量过剩2)碳水化合物过剩3)脂肪过剩4)蛋白质过剩5)无机盐和维生素维生素C、三价铬有预防糖尿病的作用。2．糖尿病的营养防治原则日常膳食中避免高碳水化合物、高脂肪膳食，保证足够的膳食纤维，在营养素平衡的基础上，控制总能量，避免能量过剩造成肥胖，尤其是小儿肥胖。1)能量：能量摄入以维持或略低于理体重为宜。2)碳水化合物：合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄人量，使占总能量的50％～60％为宜，糖尿病治疗膳食宜多用粗粮和复合碳水化合物，若食用水果，应适当减少主食量。3)脂类：限制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸，限制富含胆固醇的食物摄入。4)蛋白质：摄入量可与正常人接近，伴有肾功能不全时，应限制蛋白质摄入量。。5)维生素：供给足够的维生素是糖尿病营养治疗的原则之一。6)无机盐：在保证基本供给量的基础上，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。限制钠盐。糖尿病足糖尿病足(二)骨质疏松症1.与骨质疏松症有关的营养素1)钙：缺乏2)蛋白质：缺乏3)维生素D：缺乏4)饮食习惯：膳食中钾含量过高、钠含量过低都可抑制钙的吸收和转运，长期食用高钾、低钠膳食，可增加骨质疏松症的发病危险性。2.骨质疏松症的营养防治原则从婴儿期开始，就要补充足够的钙和维生素D，保证膳食能量和蛋白质的摄人量，以供给骨发育所必需的蛋白质和无机盐等营养素，储备足够骨量，即使老年时骨量逐年丢失．也不会对机体造成严重损伤。对于绝经期前后的妇女，在补充适量钙制剂和维生素D的同时，还应采取雌激素治疗法。六、恶性肿瘤(一)与恶性肿瘤有关的营养素1.能量能量过剩2.蛋白质长期摄取高蛋白质膳食3.脂肪高脂肪4.膳食纤维低膳食纤维5.维生素维生素A、维生素C具有很强的防癌、抗癌作用。维生素B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生。6.无机盐如钙、硒、碘7.烟、酒吸烟是恶性肿瘤发病的重要因素，大约30％的恶性肿瘤与吸烟有关(二)恶性肿瘤的营养防治原则1.足量的蛋白质2.限量的脂肪3.足量的膳食纤维4.严格控制酒精5.适当增加维生素和无机盐维生素A、维生素E、B族维生素和维生素C等，无机盐主要有钙、硒等。6.充足的植物化学物1.选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的