《食品研究与开发》2003年l2月第24卷第6期149严格执行酱油、食醋新标准的现实意义许永风天津市河北区产品质量监督检验所300241摘要本文介绍酿造配制酱油、食醋的分类同时阐述严格执行酱油、食醋新标准，有效把握市场，对人民身体健康提供保证。对企业产品质量严格控制。关键词酱油食醋国家标准酱油、食醋是老百姓生活中必需的调味品，其2严格执行酱油、食醋新标准的现实意义产品质量直接关系到百姓身体健康。一些违法分子我国具有2000多年生产酱油、食醋的历史，过见利忘义，生产伪造劣质酱油、食醋坑害百姓，扰乱去由于生产模式为作坊式生产，规模小、不规范，市场损害国家名声。国家质量技术监督局于20001975年为了规范生产企业我国着手制定了第一部年9月发布了国家有关标准，为监督检查、产品的部颁标准，于1978年发布实施。随着消费者不断需检验提供有效的依据。求，在1983年，我国对酱油、食醋的生产技术要求进1酿造酱油、配制酱油、食醋分类行了调整，允许在酱油、食醋产品中加人酱色，并在酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小麦和麸皮为1987年颁布了酱油、食醋的专业标准。科学技术的原料，利用微生物发酵酿制而成的具有特殊色、香、发展促使酱油、食醋产品的生产工艺的不断改变。味的液体调味品。按发酵工艺分2类：高盐稀态发为了适应发展和解决市场的要求，缩短企业生产周酵酱油，它以大豆和脱脂大豆、小麦和小麦粉为原期，降低成本，国家在1990年正式批准可以在酱油料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经中加人酸水解植物蛋白液(hpo)。1993年我国粮食发酵酿制成的酱油。低盐固态发酵酱油，是以脱脂销售开放后，出现大量生产酱油、食醋的企业，全国大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水多达1500多家，覆盖全国各地，一些不法分子为减混合成固态酱醅，再经发酵酿制成的酱油。酿制过少成本，置广大消费者利益不顾，在不具备生产条件程需要一定的周期。配制酱油是以酿造酱油为主下，用水、盐、色素、糖色为原料制造劣质酱油、食醋，体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制甚至使用动物下脚料如：猪毛、毛发等为原料，使用而成的液体调味品。工业酸水解蛋白液和工业醋酸添加在酱油、食醋中酿制食醋是由单独或混合使用各类含有淀粉、制造化学酱油、食醋，有的企业为遮人耳目故意制定糖的物料或酒精经微生物发酵酿制而成。按发酵工低于国家标准或行业标准的企业标准，生产劣质产艺分2类：固态发酵食醋，是以粮食及其副产品为品谋取利润，这样不仅失去调味品的作用，而且严重原料，采用固态醋醅发酵酿制成的食醋。液态发酵损害消费者利益和身体健康。食醋，是以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液为规范市场，提高酱油、食醋产品质量，国家质态醋醪发酵酿制成的食醋。配制食醋是以酿造食醋量技术监督局于2000年9月发布了国家GB18186为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的—2000“酿造酱油国家标准”、GB18187—2000“酿造调味食醋。食醋国家标准”、SB10336—20oo“配制酱油行业标作者简介许永风，3~(1962～)，从事食品检验工作。准”SB10337-2000“配制食醋行业标准、SB10338~●-----●●-----●●-------●------------●-----●-------●●●---●-●●●-●----●●●●●●-●●●●●●●-●●●●●●●-●●●●●---●●●●●●----●-●●●●，--●--●●-●---●-●●----●●●●-----●-●●●----●●●--●--发现二者并不完全一致，往往在一定范围内存在变参考文献动。经分析研究，食品中的矿物质要受土壤中金属【1】李家瑞编译．食品化学．轻工业出版社，1987，98的含量、地区分布、季节、水源、施用的肥料、农药等【21张意静．食品分析．中国轻工业出版社，1999，138—142【3】刘福岭，戴行均等．食品物理与化学分析方法．轻工业出版社，多方面因素的影响。此外，食品加工过程中添加一1987．17—19定量营养强化剂加入到食品中，因此食品中矿物质【4】刘用成．食品化学．中国轻工业出版社，1996，88的含量变化很大，从而直接影响碱度结果。收稿日期：2003-07—30150《食品研究与开发}2003年12月第24卷第6期2000“酸水解植物蛋白调味液行业标准”，并规定行中生成甘油(丙三醇)和脂肪酸，而甘油在盐酸的作业标准于2000年6月20日开始实施，国家标准于用下生成3一氯一1．2丙二醇。如果造假者不使用植2001年9月1日开始实施。标准的制定不仅严格界物蛋白水解液，而是用其他的动物蛋白水解液，3一