会计学2.花青素天竺葵色素(sèsù)(橙红)3.叶绿素叶绿素的组成(zǔchénɡ)结构4．血红素肌红蛋白的结构(jiégòu)9.1.2．不同(bùtónɡ)条件下食品颜色的变化2.酸碱变色叶绿素在不同的pH值之下脱镁速度不同。在pH=9的很弱的碱性环境中，叶绿素短时耐高温，而在pH=3的酸性环境中，分子中的镁容易失去，生成(shēnɡchénɡ)脱镁叶绿素。3.光照氧化变色叶绿素发生光解褪色，变黄，而且是不可逆反应。叶绿素的光解产物是一系列小分子，如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、丙氨酸等，因导致了卟啉环和吡咯链的分解，使颜色褪去，酸的作用还会使绿叶腐烂。光照会加速花色苷的降解、缩合,果汁和红酒受到光照，颜色变成褐色,马铃薯在光亮处产生光合作用，形成含茄灵的绿块,有毒4金属致变色生长中的植物(zhíwù)，花色苷与金属元素形成的络合物，使花朵娇艳Al3+可与土豆中的类黄酮发生了络合反应而变黄。铁离子与类黄酮相遇，络合后会产生蓝、黑、紫、褐等不同颜色。5酶促变色脂酶通过与蛋白酶的作用破坏叶绿素-脂蛋白复合体，使叶绿素失去保护而容易受到侵害酶促褐变6细菌腐败变色9.1.3人工合成食用色素(sèsù)的种类和结构2.非偶氮类色素(sèsù)(1)柠檬黄(2)靛蓝3.人工合成食用色素可能的不良影响食用人工合成色素，的确对人体有一定的毒性，其毒性作用可能表现在三个方面，即一般毒性，致泻性与致癌性。偶氮类化合物在人体内会进行生物转化,可形成两种芳香胺化合物。芳香胺在体内经代谢活化,即经N-羟基化和脂化后能转变成容易与大分子亲核中心结合(jiéhé)的致癌物，所以偶氮类色素的使用绝对不允许超过剂量。在合成色素的生产过程中，由于多种无机、有机试剂的使用，可能混入有害元素，如金属铅、镉、汞，非金属砷等。有机反应中一些有毒性的中间体很难彻底分离，使产品的纯度难以保证，这些诸多因素轻则造成合成色素的毒性与致泄性，重则产生致癌性。9.1.4食品护色剂的作用机理及其对健康的影响食品护色剂是指食品加工工艺中使制品呈现良好色泽(sèzé)的物质1.亚硝酸盐的作用和对人体健康(jiànkāng)的影响(1)硝酸盐、亚硝酸盐的护色机理加入硝酸盐的作用是使肉类呈现鲜艳红润的颜色，其作用的机理分析如下：a.硝酸盐被亚硝基化菌作用生成亚硝酸盐b.亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸c.亚硝酸处于中间价态，不稳定，会发生歧化反应，产生一氧化氮3HNO2→H++NO3-+2NO+H2Od.一氧化氮与肌红蛋白结合，形成较稳定的亚硝基肌红蛋白，这是一种红色的化合物，使肉制品产生并在一定时间内保持鲜艳的红色。(2)硝酸盐、亚硝酸盐的使用与对人体健康的影响a.对肉类食品的作用在pH=6的弱酸性环境中，对细菌有显著的作用；在pH=6.5时作用效果降低；当pH=7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐合并使用，可使抑制细菌的作用增强亚硝酸盐在人体内能转化为亚硝胺，而亚硝胺的致癌性已引起广泛(guǎngfàn)的关注。抗坏血酸（维生素C）及其钠盐是良好的助护色剂，与护色剂配合使用可以获得更好的护色效果，同时可降低亚硝酸盐的用量，提高肉食品的安全性。2.二氧化硫的作用和对人体健康的影响防止水果蔬菜变成褐色的常用方法是用二氧化硫熏，二氧化硫是多酚氧化酶的抑制剂。用亚硫酸盐浸泡也可以用于水果罐头的加工，这种处理可以有效抑制酶促褐变二氧化硫是大气污染物之一，除有刺激性气味外，还会造成人体的慢性中毒（1）二氧化硫通过鼻腔、气管、支气管时被管腔内水分(shuǐfèn)吸收，刺激管腔引起各类器官及肺部炎症。（2）二氧化硫与可吸入颗粒物飘尘共同作用，飘尘将二氧化硫带到肺的深部，使毒性增加3-4倍，最终导致肺气肿。（3）促使癌变发生。动物实验表明，10mg/m3的SO2可以增强苯并芘的致癌作用，而苯并芘是高温油炸食品中很容易产生的致癌物。（4）影响人体的新陈代谢。SO2进入人体后，会与血液中的维生素B1结合，使体内维生素C平衡失调，从而影响新陈代谢，并抑制、破坏或激活某些(mǒuxiē)酶的活性，使人体发生糖和蛋白质的代谢紊乱。9.2化妆品中色素的结构(jiégòu)、特性和应用3.叶绿酸钾钠铜也称天然绿,是水溶性绿色色素,除具有色素作用外,还有抑制细菌(xìjūn)生长,除臭等作用,常用于牙膏、漱口水和具有清洁作用的化妆水。9.2.2化妆品中常用的其它天然色素黄色至橙黄色：（1）以红木种子为原料制得的油溶性红木素（2）从姜科郁金的根茎提取的二酮类姜黄素橙黄至橙红色：以辣椒粉为原料制得的辣椒黄素橙红色至红色：（1）以番茄为原料制得的菌脂色素（2）以虫胶介壳虫分泌的汁液经干燥制得的蒽醌色素（3）以红紫苏的叶茎为