不同亲水胶体对速冻水饺皮品质影响的研究的中期报告本研究旨在探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响。在前期实验中，先后采用天然木薯淀粉及其氧化物、羟丙基淀粉和聚乙烯吡咯烷酮等三种亲水胶体，通过测定其分散性、质量流率及糊化温度等指标，确定了最佳添加量，即天然木薯淀粉及其氧化物为8%，羟丙基淀粉为5%，聚乙烯吡咯烷酮为3%。在中期实验中，以最佳添加量的亲水胶体分别对速冻水饺皮进行处理。首先对处理后的皮进行物理性能测试，结果显示，三种亲水胶体处理组的皮的拉伸强度和剪切强度均显著高于对照组，且羟丙基淀粉处理组的效果最为显著。接着进行加工特性的评估，结果表明，三种亲水胶体处理组的皮均表现出更好的加工性能，即不易断裂、易操作，而对照组皮较为脆弱，容易损坏。此外，三种亲水胶体处理组的皮色泽更亮丽，味道和口感更加柔嫩。综上，通过本研究，发现采用适当添加天然木薯淀粉及其氧化物、羟丙基淀粉和聚乙烯吡咯烷酮等亲水胶体，可显著提高速冻水饺皮的品质，提高其拉伸强度和剪切强度，改善加工特性和口感，为速冻水饺皮的生产提供了技术支持和理论依据。