2024年餐饮业专间食品安全管理制度一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用)。二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。三、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启____分钟以上，并做好记录。五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。六、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过____小时，食用前须按规定进行充分加热。九、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。2024年餐饮业专间食品安全管理制度（二）第一章总则第一条为了加强对餐饮业专间食品安全的管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。第二条本制度适用于餐饮业中从事专间食品生产、加工、配送、销售等环节的各类经营者。第三条餐饮业专间食品安全管理应坚持预防为主、综合治理、全程监控的原则。第四条餐饮业经营者应当建立健全食品安全管理制度，确保专间食品的质量安全。第五条餐饮业经营者应当落实食品安全主体责任，保障食品生产和经营过程的安全。第六条餐饮业经营者应当建立健全食品安全监管制度，加强对专间食品生产、加工、配送、销售等环节的监督检查。第七条餐饮业经营者应当加强食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和技能。第二章专间食品生产管理第八条专间食品生产经营者应当具备相应的生产资质，并落实生产过程中的安全管理措施。第九条专间食品生产经营者应当建立健全食品原材料供应链管理制度，明确原材料的来源和质量要求，并保持原材料购进记录。第十条专间食品生产经营者应当建立健全生产工艺流程，明确每个操作步骤的要求和控制措施。第十一条专间食品生产经营者应当建立健全产品质量检验制度，对产品进行全程质量控制，并保留检验记录。第十二条专间食品生产经营者应当建立健全产品追溯体系，保留生产信息和销售信息，确保可以追溯产品的生产过程和销售渠道。第十三条专间食品生产经营者应当加强职工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。第三章专间食品配送管理第十四条专间食品配送经营者应当具备相应的配送资质，并落实配送过程中的安全管理措施。第十五条专间食品配送经营者应当建立健全车辆运输管理制度，确保车辆符合食品运输的卫生要求。第十六条专间食品配送经营者应当建立健全货物装载、储存和保鲜管理制度，确保产品在运输过程中的质量安全。第十七条专间食品配送经营者应当建立健全配送温控管理制度，确保产品在配送过程中的温度要求得到满足。第十八条专间食品配送经营者应当加强配送车辆、配送员的培训教育，提高其食品安全意识和操作技能。第四章专间食品销售管理第十九条专间食品销售经营者应当具备相应的销售资质，并落实销售过程中的安全管理措施。第二十条专间食品销售经营者应当建立健全库存管理制度，规范废品处理和食品留样要求。第二十一条专间食品销售经营者应当建立健全产品标签标识制度，明确产品的生产日期、保质期等信息。第二十二条专间食品销售经营者应当加强货架陈列管理，确保产品的陈列区域清洁整齐。第二十三条专间食品销售经营者应当加强员工培训，提高售货员的食品安全意识和卫生操作能力。第五章监督检查和处罚第二十四条监管部门应当加强对餐饮业专间食品安全的监督检查，发现问题及时采取措施进行整改。第二十五条对违反食品安全法律法规的餐饮业经营者，监管部门应当依法给予相应的处罚。第二十六