烧烤迎来新一轮爆发，抓住国民“撸串”商机有3个超强攻略！据不完全统计，烧烤目前全国有近30万家门店，是仅次于火锅的第二大正餐品类。《中国餐饮报告2019》显示，烧烤门店数量增速要高于餐饮整体增速。去年热播的烧烤纪录片《人生一串》获得豆瓣评分9.0。这些都在说明，烧烤社交文化被更多的年轻人接受，烧烤迎来了新一轮爆发。但事实上，烧烤品类也有着难以逾越的发展障碍——无法被完全替代的人工穿串。与此同时，新的消费者，新的消费需求正在滋长，如何破局?今天就来听听冰城串吧创始人张利对行业的思考。01烧烤店净利润远低于火锅店“障碍还在于标准化程度”目前整个烧烤市场占整个餐饮行业3.5%。有机构预测，3年后，将达到7-8%的份额，也就是近3年将有一倍的增量。但提起烧烤，全国知名的连锁品牌，一个巴掌都能数过来。广为流传的“南木屋，北冰城”其实店面也并不多。木屋烧烤，16年开了130多家直营门店。冰城串吧，15年开了50多家门店，其中五分之四是加盟店。烧烤和火锅很像，都不依赖于厨师的水平，看起来是一个门槛低，极易标准化的品类，但为什么难以大规模连锁呢？“还是因为标准化程度不够高。”张利说，很多烧烤店都还是门店现场人工穿串，这一点其实是非常大的制约。这个严重依赖人力的环节，直接拉低了烤串的毛利。看似毛利极高的羊肉、酒水，并不能让一家烤串店拥有高净利润，尤其是一些夜夜欢声笑语的品牌店。◎穿串这个细节，决定了烤串供应链无法大规模的工业化和标准化。这也是目前烤串行业发展无法逾越的障碍。但张利仍然觉得，烧烤是个好品类，有很大的发展空间。因为它不会消失、不可替代，是有刚需的，是夜里年轻人社交消费必不可少的一个场所。早在四五年前，他就看明白，烧烤企业想有未来必须拥有标准化供应链。所以，这几年没有开新店，他把大部分精力都投注到供应链上，做了利思客，给自己（门店）和第三方提供串制好的烧烤食材。“这是一个长期的，也是一个必做的事情，无论你有没有工厂，供应链都存在，要么是别人的，要么是你自己的，我们想把供应链做好，再强化前端的品牌。”张利说，烧烤比火锅晚发展了十年，但从2000年至今，已经实现了很大跨越，真正的连锁企业都已经实现了相对标准化，不过跟火锅产业相比，还有很大进化空间。比如他们正在尝试使用机器穿串，从日本采购过（设备），也找国内厂家做过，几乎有些眉目了，但不是所有产品都适合。“有人说自动化影响口感，羊肉串要人工穿才好吃，我们不是，也从来不宣传这一点。”张利强调。他说，利思客经过这些年的发展磨合，也达到一定的产能。目前供应链和门店挣的钱基本上对半。02居酒屋形态是烧烤未来的一种方向最近一两年，酒吧业态被各行各业所看好，星巴克、喜茶、奈雪都有涉足，还有很多餐企从中淘金。比如王品在上海陆家嘴打造了川式居酒屋“就是川”；九毛九也做起“串串+酒”的买卖，取名“怂”；桂满陇打造副牌“咬金·唐风卤香酒馆”……张利在北京西大望路也试水了一家居酒屋——“利の烧鸟”，一个定位于串烧、拉面、定食的新品牌。他很早就发现，人们的生活节奏变快，工作压力大，非常需要一个空间，静下来喝口酒，缓解疲劳的心情。“越发达的国家，酒的销售量越大，尤其是日本，大家有事没事喝杯酒再回家。”所以，他做“利の烧鸟”就是想测试一下这个模式。但从目前的反馈来看，并不理想。“市场接受度不高，主要是因为没有大的连锁店出现，不像日本的和民、鸟贵族都有几百家店。”但他相信，居酒屋的风口快到了。随着市场上入局者越来越多，消费者会慢慢养成这种习惯。这种模式又轻又小，并不难复制。但对空间、对体验要求特别高，要小而精，要看着好看，装修、灯光都得讲究，同时产品也得好，服务也得好，还得有文化有主题，有色彩有音乐。◎鸟贵族是日本一家有名的庶民居酒屋，餐牌上统一标价280日元。张利认为，目前市场上的烧烤店，也可以说是一种中式居酒屋。“现在中国人吃饭和喝酒一块，未来社会发达了，餐和饮势必会分开，吃饭是吃饭，喝酒是喝酒，两码事。”居酒屋主要是给人们提供一个喝酒的场所，酒类很丰富，而下酒菜只是一个搭配。03烧烤开始分化新锐品牌开始聚焦细分品类从2004年开第一家店，到现在15年了，张利经历了较长时间的餐饮周期，对烧烤品类的发展趋势也看得很透。2011年之前，市场上的烧烤商家几乎都是散兵游勇，无品类无品牌；之后的几年，连锁品牌渐渐冒头，品类也开始壮大。第三个阶段也就是现在，烧烤又发生了很大变化，进入者更多了，品类更细分了。出现了很多主打某一单品或者更聚焦的烧烤品牌，比如望京小腰，鹤岗小串（鹤岗三分熟烧烤）、四川的宜宾把把烧，湘西的夺命小串。“他们都在创造新品类，未来会越来越细分。”“我们也细分了，按地域认知细分，新定位叫东北串更好吃。先占一个东