临时加强培训内容.doc
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4点菜4.1受训岗位:服务员4.2工具:点菜单、多功能单、菜谱4.3要求:符合标准4.4完成人员:服务员(营业中)4.5内容:1.准备·餐前检查点菜单1)开餐前应认真检查菜单。保证菜单干净、整洁、无破损;2.为客人递送点菜单1)站在客人右侧,按先宾后主,女士优先的原则,双手将菜单送至客人的手中,同时用礼貌的语气对客人说:先生/小姐,这是菜单,请过目。2)告诉客人今日特荐新菜推荐内容,并介绍其大概特点;3.点菜单的填写:(1)填写台号、人数、年月日及服务员姓名。(2)服务员要引导客人先点凉菜,从凉菜栏第一格依次往下填写,点菜完毕时,在凉菜栏的左边写清台号。(3)炒菜栏的第一格填写品牌菜,如果客人不点品牌菜则将第一格空出,从第二格往下填写。(4)所有菜品要写清名称、数量、特殊要求,并注明上菜时间。标明“即”“叫”表示。(5)填写菜名错误或客人临时更改菜品时,将菜品划掉并在菜名前后打“×”;点菜中出现三道及三道以上错误时,将整个点菜单写“作废”二字,交收银员留存。(6)菜单填写要求字迹工整、清晰可辩,没有错别字。4.点菜的基本要求:全面了解菜单应该学会各种菜肴的正确发音;要知道每道菜的价格;要知道每道菜的装饰和佐料;并能说出每道菜的味道;能叙述每道菜的份量;要知道每道菜的烹饪时间。5.推销技巧及相关规定1.菜品分:品牌菜、常供菜、新推菜、急推菜等。1)品牌菜:本店的高档菜、招牌菜和具有地方特色菜品。2)常供菜:随点随有菜,如肉类、家禽类、蛋类、蔬菜类等。3)新推菜:厨师的创新菜和季节性的菜等。4)急推菜:保质保鲜菜、原料积压菜、临时特价菜等。5)了解顾客的就餐心理、消费类型、档次、就餐人数、哪里人、饮食习惯等;6)熟悉掌握老顾客的口味、喜好和特别喜欢的菜肴;7)搭配技巧:菜品搭配注意色、形(型)、味、档次(面子)、餐具、清淡与浓郁、荤素等搭配;8)点菜时注意老人或女士或小孩的照顾,特别注意对主宾的口味要相投,或若有身体不适宾客(如有病),或少数民族宾客的点菜,注意禁忌食品;9)针对性推销技巧:根据顾客的身份地位、私人请客还是公款消费,有目标地推销一些菜肴,掌握本店高档菜的销售;10)与顾客交流技巧:注意加菜或改菜时与顾客交流的技巧,千万不能说:“对不起、不好意思”,应该说:“各位尊贵的嘉宾,请打扰一下,刚才您点的××菜,已销售完(或其他正常原因),您看是否可换××菜,这菜也是很受欢迎的,尝一尝可以吗?”11)点菜以吃好、够吃为原则,切忌过分推销、反对消费,可提示顾客:您点的菜已够吃了,若到时不够再加菜,可以吗?为顾客着想的点菜技巧,以赢得顾客的好评“放心消费”的概念。12)点完菜重报一次菜名、价格、问客人是否上菜?收好菜谱,离开时礼貌地说:“请稍等,祝您(们)就餐愉快,身体健康。2.点菜禁忌:1)没有开沽清会,不了解沽清情况禁止点菜.2)要照本宣科或唱流水帐一样的介绍菜,要有停顿,有重点,要确保客人知道你说的内容。3)要恶意推销客人不喜欢吃的品种.4)要做点菜记录员,简单登记客人点的菜而不做介绍.5)要为了讨好客人点一些厨房没有准备的菜,要知道这样会扰乱厨房工作顺序,反而会影响到出品速度,且质量也未必能保证,最终会让客人失望.(如果是客人主动要求的,应该将情况和客人讲清楚)。6)要被个人对食物的喜恶与偏见所影响,我们不喜欢的菜式可能正是客人欣赏的.7)要对客人点的菜表示厌恶或轻视.8)要给客人点太多菜造成浪费.9)要给客人点太多风味\口味一样的菜,如连续几个锅仔系类的菜或煎炸的菜或大部分蒸的菜式.10)了解制作每个菜式的具体时间,客人人数少的时候(如三两个),不要介绍太多耗时的复杂手工菜或是蒸菜,要懂得错开时间.3.提高与练习1)要知道大概上第一个菜的时间和上完菜需要的时间,及时跟踪好自己点的菜单,确保正常上菜;超过预计时间没有菜上要及时了解情况,通知加快上菜。2)完菜后,要及时征询客人的意见,以便下次为客人安排更合适口味的菜式。3)如新菜,要每个都点三次以上,并且点完后要及时征询客人的意见,一方面增加对菜式的了解,另外也能及时反馈意见给厨房。4)观察同事点的菜,和自己的对比,看同事们在点菜配搭方面哪方面比自己做得好,及时学习,调整提高。5)经常练习配菜,如四个人、六个人、八个人、十个人,在现有菜式的情况之下,怎么样的配搭才是最好的---既要是我们现在新推出的菜式又是高毛利的菜式,而且价格的高低得宜。6)客人常点的菜,厨房哪些做得比较好,哪些要改进的;或者哪些平时自己少点的菜是师傅拿手的,要多了解。这样才能在点菜的时候做到心中有数,提高自己的点菜水平。7)客人走后,及时看一下台面留下菜式的情况(如果没有被撤下或打包的