优质醋酸菌筛选及杀菌处理对桑椹果醋品质影响研究的中期报告中期报告一、研究背景和目的桑椹果醋是以桑椹果实为原料，经发酵及醋酸菌醋酸发酵而成的一种传统醋制品。桑椹果富含有丰富的营养元素，具有抗氧化、降血压、清热解毒等功效。而桑椹果醋制作具有传统技艺，对醋酸菌的筛选和产酸过程的控制能力要求较高，因此，进行优质醋酸菌筛选及杀菌处理对桑椹果醋品质影响研究具有重要的理论和实践意义。本研究旨在筛选优质醋酸菌进行桑椹果醋的醋酸发酵，并比较不同杀菌处理方法对桑椹果醋品质的影响，为桑椹果醋制作提供科学依据。二、研究方法1.醋酸菌筛选从桑椹果表面、醋、酒等来源的样品中筛选醋酸菌，并利用琼脂糖平板、选代培养、形态学特征等细胞学和生理学指标鉴定醋酸菌的种类和质量。2.桑椹果醋酸发酵将优质的醋酸菌接入发酵罐，进行桑椹果醋的酸发酵过程，同时控制发酵的温度、时间、pH值等条件。3.杀菌处理将桑椹果醋分别进行热处理、紫外线处理和化学杀菌剂处理，并比较各种处理方法对桑椹果醋品质的影响。4.桑椹果醋品质评价对醋酸度、挥发性酸度、氨基酸含量、总酚含量、色泽等品质指标进行检测和评价，以及进行感官评价。三、预期成果1.筛选出优质的醋酸菌，利用其进行桑椹果醋的酸发酵，得到优质的桑椹果醋产品。2.比较不同杀菌处理方法对桑椹果醋品质的影响，为桑椹果醋的生产提供科学依据。3.对桑椹果醋的品质指标进行系统、全面的评价，为进一步的研究提供基础数据。四、研究进展1.醋酸菌筛选已采集大量的样品进行筛选，初步鉴定出多种醋酸菌，正在进行进一步细胞学和生理学指标鉴定。2.桑椹果醋酸发酵已获得优质的醋酸菌进行桑椹果醋的发酵过程，目前正在控制发酵条件进行实验。3.杀菌处理已进行热处理和紫外线处理的实验，正在进行化学杀菌剂处理的实验。4.桑椹果醋品质评价已完成桑椹果醋品质指标的初步检测，正在进行进一步的检测和分析。五、研究计划1.醋酸菌筛选：继续进行样品的采集和醋酸菌筛选，确立醋酸菌及产酸特性。2.桑椹果醋酸发酵：进行不同醋酸菌菌株的桑椹果醋酸发酵过程，比较口感和品质。3.杀菌处理：继续进行化学杀菌剂处理的实验，比较不同杀菌处理方法对桑椹果醋品质的影响。4.桑椹果醋品质评价：进一步对桑椹果醋品质指标进行分析，对酸度、氨基酸含量、总酚含量等品质指标的变化规律进行探讨。六、参考文献1.应丽梅,雷智明.桑椹果及其加工品的营养及保健功能[J].食品工业科技,2015,36(7):254-258.2.李亚琴,李增芝,李汝云.桑椹果醋的生产技术研究[J].食品与发酵工业,2016,42(1):191-193.3.余瑜,王艳红.醋酸杆菌的筛选方法及其质量鉴定[J].神经解剖学杂志,2017,163(2):29-32.