传统鱼面加工工艺及储藏稳定性的研究的中期报告摘要：本研究根据传统鱼面加工工艺，制作了不同配比的鱼面样品，并对鱼面的理化性质、营养成分、储藏稳定性进行了分析研究。结果显示，不同配比鱼面的水分含量均在10%以下，蛋白质含量在20%以上，脂肪含量在9%左右，灰分含量在3%左右，且均含有较为丰富的钙和磷等矿物质。在储藏稳定性方面，经过7天室温下的储藏，样品质量无明显变化，但在35℃高温下储藏，样品质量下降明显。因此，建议在低温下储藏鱼面，并限制储藏时间。关键词：传统鱼面；工艺；储藏稳定性；营养成分1.研究背景鱼面是一种传统的中国南方特色食品，是将鱼肉加工成粉状的食品原料。其具有高蛋白、低脂肪、易消化吸收等优点，是一种非常受欢迎的健康食品。然而，传统鱼面加工工艺存在一些问题，如加工过程中可能导致营养成分的损失、储藏稳定性差等，因此需要进一步研究和改进。2.实验方法2.1鱼面样品制备本研究选用新鲜鱼类为原料，按照传统的鱼面制作工艺，将鱼肉洗净后去骨、去皮，切成小块，加入适量食盐、白胡椒粉等调味料，腌制后晾干，再烘干、打碎成粉状即可。2.2样品理化性质和营养成分分析通过测定样品的水分、蛋白质、脂肪、灰分等理化性质以及钙、磷等矿物质含量，对鱼面的营养成分进行分析。2.3储藏稳定性实验将制备好的不同配比鱼面样品分别储藏于室温和35℃高温环境下，连续储藏7天，观察样品质量变化，分析储藏稳定性。3.实验结果3.1鱼面样品的理化性质和营养成分本研究制备的鱼面样品不同配比的理化性质和营养成分如表1所示。可见鱼面样品的水分含量均在10%以下，蛋白质含量在20%以上，脂肪含量在9%左右，灰分含量在3%左右，且均含有较为丰富的钙和磷等矿物质。表1鱼面样品的理化性质和营养成分3.2储藏稳定性实验结果本研究在室温和35℃高温环境下储藏制备好的不同配比鱼面样品7天后，观察样品质量变化情况。结果显示，在室温下储藏，样品质量无明显变化，但在35℃高温下储藏，样品质量下降明显，出现褐变、酸败等质量问题。4.结论本研究根据传统鱼面加工工艺，制作了不同配比的鱼面样品，并对鱼面的理化性质、营养成分和储藏稳定性进行了分析研究。结果表明，不同配比鱼面的营养成分丰富，水分、蛋白质、脂肪等含量均在合理范围内，且具有较好的储藏稳定性。建议在低温下储藏鱼面，并限制储藏时间，以保证鱼面质量和食品安全。