采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。果蔬生命周期生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。完熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。第一章果蔬成熟期间形态结构和生长化学的变化Configurationstructureandgrowthchemistrychangesduringripeningoffruitsandvegetables第一节果蔬成熟期间组织结构的变化一、组织结构的变化表皮组织结构的变化：表皮细胞形状扁平，排列紧密，无间隙(clearance)，常形成角质层(cuticle)。表皮上还分布有气孔(stoma)和皮孔(lenticel)，有的还分化出表皮毛覆盖于外表。既起到防止外来损伤和病虫侵入的作用，有具有调节呼吸和蒸腾作用的功能，是植物的保护组织。内部薄壁组织的变化：决定果蔬可食部分的品质，担负吸收、同化、贮藏、通气、传递的功能。随着成熟的进行，细胞间隙增大。二、成熟与衰老期间细胞结构的变化核糖体(ribosome)数目减少及叶绿体(chloroplast)破坏，以后是内质网(endoplasmnet)和高尔基体消失，液泡(vacuole)膜在微器官完全解体之前崩溃线粒体(chondriosome/mitochondrion)可以保持到衰老晚期。细胞核(nucleus)和质膜(cytoplasmmembrane)最后被破坏，质膜的崩溃标志着细胞死亡。第二节蛋白质的合成与磷脂代谢Synthesizeofproteinandmetabolismofphosphoruslipids一、蛋白质RNA的合成在成熟过程中各种生物化学变化，几乎都是由酶所催化，而酶本身就是蛋白质。研究表明果蔬成熟期间蛋白质均出现净增加。蛋白质合成速率增加表示成熟时组织代谢速率加强，如果蛋白质合成受到抑制则不成孰。抑制果实内源乙烯生成，则成熟推迟，蛋白质合成同样也被推迟。说明成熟过程中蛋白质的合成是一个重要步骤。二、核酸(nucleicacid)代谢与成熟的关系核酸代谢与成熟也密切相关。研究表明，果实成熟阶段有新的mRNA转录并翻译成新的蛋白质，奠定了果实成熟的生物化学基础。使用RNA合成抑制剂和蛋白质合成抑制剂可以抑致成熟过程，表明成熟过程需要基因表达。三、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢1、磷脂和生物膜的生理意义：磷脂约占细胞和亚细胞器膜构成成分的30%-40%。2、衰老期细胞膜的变化：膜脂破坏意味着膜结构发生变化，一般来说植物组织衰老期间膜脂下降，一方面是脂肪酸酯化成磷脂的水平下降，同时也是植物膜磷脂分解脱脂作用（deesterification）加强。3、膜脂的过氧化作用：指不饱和脂肪酸发生的一系列自由基反应。不饱和脂肪酸￫氢过氧化物￫短链挥发醛。4、植物组织中自由基产生与保护机制衰老植物组织中发现活性氧和自由基增加自由基化学性质活泼，具有很强的氧化能力，对许多生物功能分子有破坏作用，对细胞膜也起到破坏作用植物的防御系统有酶促和非酶促。超氧化物歧化酶（superoxidedismatase）就是植物细胞中最重要的酶促保护机制之一。非酶促自由基清除剂：VE、VC、苯甲酸、没食子酸丙脂等。第三节果蔬成熟和衰老期间色、香、味、营养及质地的变化Changesofcolor,aroma,flavorandhardnessduringripeningandsenescence水果蔬菜的产品品质一、果实的色素及在成熟衰老期间的变化：1、果蔬的色素：叶绿素(chlorophyll)类胡萝卜素(carotenoids)花色素(anthocyanin)黄酮(flavone)类色素2、成熟和衰老期间色素的变化（2）类胡萝卜素（3）花色素3.1基本结构为二-苯基苯并芘喃环。花色素的颜色随环境的PH改变呈现不同的色泽。PH8.5时为紫色，PH11时为蓝色，在不同的PH条件下花色素分子的结构发生了变化，所以颜发生了变化。3.2花色素与金属离子结合生成青色的络合物后不受PH的影响。3.3花色素对光和温度极其敏感,光照和高温条件下很快变成褐色。3.4花色素易受氧化剂和抗坏血酸等影响而变色（4）黄酮类色素二、挥发性(volatile)物质及其在成熟期间的变化：果蔬芳香物质的组成：酯(easter)类、醇(alcohol)类、萜(terpene)类为主，其次为醛(aldehyde)类、酮(ketone)类，以及挥发酸等。挥发性物