会计学科学(kēxué)烹饪的内容①原料的合理选择与搭配②烹饪方法的合理选择第一节合理(hélǐ)选择烹饪加工方法蛋白质变化(biànhuà)脂肪(zhīfáng)变化碳水化合物变化(biànhuà)维生素变化(biànhuà)烹饪(pēngrèn)中营养素的损失途径烹饪方法对营养素损失(sǔnshī)的影响烹饪方法(fāngfǎ)对营养素损失的影响一、烹饪(pēngrèn)中营养素的变化1、蛋白质的变性定义→在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起(yǐnqǐ)理化性质变化。幻灯片7蛋白质的结构(jiégòu)（1）受热变性原理：高温→空间结构变化表现：凝结、沉淀结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量(zhìliàng)减少；利于消化吸收烹饪中最常见变性→如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬等（2）酸碱变性(biànxìng)酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀如酸奶、皮蛋的制作等（3）其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生(fāshēng)变性。如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等2、蛋白质的水解(shuǐjiě)如炖肉时，肌肉蛋白质水解(shuǐjiě)，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。3、高温对蛋白质的不良影响（1）蛋白质脱水、焦化(jiāohuà)，产生有害物质（2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低（3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收（二）脂类的变化水解(shuǐjiě)与酯化热分解热聚合高温氧化老化1、脂类的水解与酯化脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成(shēnɡchénɡ)芳香气味酯类物质2、脂肪的热分解温度：一般为250-290℃，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快产物(chǎnwù)：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。3、脂肪的热聚合温度：300℃以上，或长时间加热时结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物(chǎnwù)对人体有毒性。4、脂肪(zhīfáng)的高温氧化5、油脂的老化表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降(xiàjiàng)等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。（三）淀粉(diànfěn)的变化糊化水解老化丙烯酰胺的生成1、淀粉的糊化与水解糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精(hújīnɡ)、低聚糖和单糖，易被消化吸收。2、淀粉(diànfěn)的老化糊化淀粉(diànfěn)在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。不同来源淀粉(diànfěn)，老化难易程度不同，含支链淀粉(diànfěn)多的（如糯米粉）不易发生老化。老化淀粉(diànfěn)消化率降低3、丙烯酰胺的生成形成——高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤等）生殖发育(fāyù)毒性（生育能力下降）可能致癌食物来源——高温加工的土豆制品咖啡及其类似制品早餐谷物类食品（四）维生素的变化流失(liúshī)氧化热分解光分解酶解1、维生素的流失维生素在烹饪加工(jiāgōng)中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分水溶性维生素更易流失2、维生素的氧化易氧化：A、E、C、B1、B12和叶酸等尤其是A、E、C，极易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属(jīnshǔ)离子（如Cu2+）加速其氧化3、维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。→VB1在PH﹥7时，破坏(pòhuài)较大→VC最不耐热，最易损失。4、维生素的光分解光——促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、维生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），生物素酶（蛋清(dànqīng)），抗坏血酸酶（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性二、烹饪中营养素的损失(sǔnshī)途径（一）流失指营养素通过(tōngguò)蒸发、渗出或溶解而丢失。蒸发渗出溶解(róngjiě