第二章咸味与其他呈味物质物质得化学结构(一般情况下就是如此)呈苦机理不同得人对苦味得感受相差很大二、苦味物质1、咖啡碱咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。咖啡碱咖啡碱就就是咖啡因,小量得可以兴奋中枢神经无任何副作用。但就是,大剂量或长期使用也会对人体造成损害,特别就是她也有成瘾性,被列入受国家管制得精神药品范围。2、奎宁9食品卫生法允许奎宁作为饮料得添加剂,比如:在有酸甜味特性得软饮料中,苦味能和其她味道调和,使这类饮料具有清凉兴奋作用3、啤酒花啤酒花与麦芽汁共煮时,律草酮异构化生成异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。主要用于酿酒,啤酒,亦可煮汁后加入发酵面团,烤制面包4、柚皮苷柑橘中主要苦味物质:柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷就是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂,甜度约为蔗糖得150倍阳离子产生咸味阴离子抑制咸味1、阳离子产生咸味当盐得原子量增大,有苦味增大得倾向。氯化钠和氯化锂就是典型咸味得代表。钠离子和锂离子产生咸味,钾离子和其她阳离子产生咸味和苦味。2、阴离子抑制咸味氯离子本身就是无味,对咸味抑制最小。较复杂得阴离子不但抑制阳离子得味道,而且她们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生得肥皂味可以完全掩蔽阳离子得味道。人为什么对咸味有特别得追求？生命起源。咸味乃百味之首,无咸就无味,咸味在调味中占据了重要得地位。咸味产生原理咸味就是中性盐显示出来得味感,其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-,咸味物质得相对咸度跟离子半径有关,半径较小呈咸味,半径较大则呈苦味,介于中间得则表现出咸苦。呈咸味物质除了中性盐之外,还有些物质也呈咸味,但咸味不太纯正,如:葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐,这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人得食品中。咸味与其她味得关系咸味与甜味得关系甜能降咸:添加蔗糖可降低食盐得咸味,其效果取决于食盐得浓度(当盐浓度达到20%以上时,蔗糖则对咸味无影响);咸能助甜:适量得盐能使糖溶液甜度;食盐盐资源属于国家所有,国家对盐资源实行保护,并有计划地开发利用盐得原料来源分为4类:海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得得盐叫做海盐;开采现代盐湖矿加工制得得盐叫做湖盐;运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得得盐叫做井盐;开采古代岩盐矿床加工制得得盐则称矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存,加之开采岩盐矿床钻井水溶法得问世,故又有井盐和矿盐得合称———井矿盐(泛称矿盐)。井盐(盐都自贡)熬煮后得井盐池盐(湖盐),如:美国得大盐湖、山西运城得盐池运城盐湖就是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东得“死海”,人在水中可以漂浮不沉,故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南运城盐池盐池再制盐(又称精盐,系粗盐或洗涤盐溶解除杂后得结晶盐,主要用于食品加工或餐饮行业)营养强化盐工业用盐食盐在食品加工中得应用食盐在食品加工中得用法食盐妙用呈酸机理1、酸味就是由H+刺激舌粘膜而引起得味感,H+就是定味剂,A-就是助味剂。2、酸味得强度与酸得强度不呈正相关关系。3、酸味物质得阴离子对酸味强度有影响有机酸根A-结构上增加羟基或羧基,则亲脂性减弱,酸味减弱;增加疏水性基团,有利于A-在脂膜上得吸附,酸味增强。二、主要酸味剂1、食醋2、乳酸3、柠檬酸4、葡萄糖酸-D-葡萄糖内酯得水溶液加热可转变成葡萄糖酸。食品中得酸味物质,主要就是溶于水得一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中,以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主;在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。这些酸味物质,有得就是食品中得天然成分,像葡萄中得酒石酸,苹果中得苹果酸;有得就是人为得加进去得,像配制型饮料中加入得柠檬酸;还有得就是在发酵中产生得,像酸牛奶中得乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面得作用。很多种水果和蔬菜,尤其就是柑橘属得水果中都含有较多得柠檬酸,特别就是柠檬和青柠——她们含有大量柠檬酸青柠,一种青色得、形状类似柠檬得水果,味道比柠檬更酸。青柠一般比柠檬小,且含有丰富得维生素C。主要用于食物与饮品得调味。中世纪得时候,航海常备用来预防坏血病。二、呈鲜物质1、味精(谷氨酸钠)L-型谷氨酸钠就是肉类鲜味得主要成分,D-型异构体则无鲜味。其鲜味与其离解度有关。2、核苷酸主要得呈鲜核苷酸:肌苷酸,鸟苷酸。肉中鲜味核苷酸主要就是由肌肉中得ATP三磷酸腺苷降解而产生。存放时间过长,肌苷酸变成无味得肌苷,进而变为呈苦味得次黄嘌呤。酵母水解物也就是鲜味剂,其呈鲜成分就是5‘-核糖核苷酸