厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度(汇编15篇)在现实社会中，越来越多地方需要用到制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。大家知道制度的格式吗？以下是小编收集整理的厨房卫生管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。厨房卫生管理制度1（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；厨房卫生管理制度2厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；3：质量验收：食品原料的'质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；厨房卫生管理制度31厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2厨房烹调加工食物用过的'废水必须及时排除。3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。厨房卫生管理制度4一、使用新鲜屠宰肉类1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。二、食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。三、运送中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。5、确保手推车在污染后能及时清洁。6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰库贮藏1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。五、冰箱贮藏1、所有货物一定附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。六、冰箱和冰库的维修保养1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。七、冰库温度1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。八、贮藏产品储藏的先后次序1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。3、采购部必须提供一