高压脉冲电场对干红葡萄酒的改性研究的开题报告一、研究背景和意义：红葡萄酒是一种受消费者喜爱的饮品，它含有丰富的多酚物质和芳香化合物，具有很好的保健功效和特殊的风味。同时，红葡萄酒也是一种易受到微生物降解的饮品，导致品质下降，产业发展面临很大挑战。因此，寻找一种有效的保鲜技术，延长红葡萄酒的货架寿命，提高产品的品质，对于红葡萄酒产业的持续发展至关重要。高压脉冲电场技术(PulsedElectricField,PEF)是一种非热加工技术，其能够在瞬间内产生较高的电场强度，破坏细胞膜结构，从而达到微生物杀灭、酶失活等目的。近年来，PEF技术在食品工业中得到广泛应用，可以用来保鲜果汁、乳制品等食品。目前，在红葡萄酒的保鲜领域中，PEF技术也逐渐得到了研究者的关注。根据现有的研究结果表明，PEF技术可使红葡萄酒中的多酚物质、芳香化合物等成分释放出来，改善原酒的质量。因此，本研究计划采用高压脉冲电场技术对干红葡萄酒进行处理，探究PEF技术对红葡萄酒品质的影响，为红葡萄酒的保鲜和质量提升提供一定的理论和实践指导。二、研究内容和方法：1.干红葡萄酒制备和初步质量评价采用标准的干红葡萄酒酿造方法进行制备，然后通过果胶、总酚、颜色等指标对原酒的质量进行初步的评价。2.高压脉冲电场处理试验将不同条件下的干红葡萄酒通过高压脉冲电场进行处理，设计不同的处理工艺参数，探究电场强度、电压、时间、间隔时间等因素对红葡萄酒品质的影响。同时，对未经处理的样品作为对照组。3.品质变化分析通过果胶、总酚、颜色、芳香化合物等指标对红葡萄酒品质进行分析，并进一步探究高压脉冲电场处理对红葡萄酒芳香化合物组分、酚类物质含量的影响。4.结论分析综合分析实验结果，探讨高压脉冲电场技术对红葡萄酒质量的影响机制，为红葡萄酒的保鲜、质量提升提供一定的理论指导。三、论文预期结果：本研究旨在探究高压脉冲电场技术对干红葡萄酒品质的影响，预期结果为：1.确定高压脉冲电场技术处理干红葡萄酒的最佳参数范围。2.分析高压脉冲电场对干红葡萄酒的微观结构、氧化状态、芳香化合物、色泽等方面的影响机制。3.揭示高压脉冲电场技术对保鲜、提升干红葡萄酒品质的作用机理。四、研究创新点：1.针对干红葡萄酒的保鲜和质量提升，提出了一种新型的非热加工技术——高压脉冲电场技术。2.从微观结构、氧化状态、芳香化合物、色泽等多个方面考察高压脉冲电场技术对干红葡萄酒品质的影响效应，为干红葡萄酒保持鲜、提升品质的机理提供了一定的理论指导。3.研究结果可为干红葡萄酒的深加工和实际应用提供技术措施和理论支持。五、参考文献：1.杨子萍,唐丹丹,王海洲等.高压脉冲电场技术在食品工业中的应用[J].发酵工程,2018,37(11):108-112.2.胡波.高压脉冲电场技术在干红葡萄酒中的应用研究[D].安徽农业大学,2016.3.T.C.Tan,P.Baudôtin,P.Souquet等.EffectsofPulsedElectricFieldTreatmentonPhenolicsandColourofCabernetSauvignonandMerlotWines[J].FoodChemistry,2017,214:715-723.4.M.Pérez-Lamela,M.J.Rodrı́guez-González,Y.Pásaro等.StudyofDesorptionofVolatileCompoundsfromModelWineSolutionsbyPulsedElectricFields[J].InnovativeFoodScienceandEmergingTechnologies,2017,44:146-152.