网络构建考点1传统发酵技术及应用1．传统发酵食品的技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25℃果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)→醋酸30～35℃腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪15～18℃2.比较果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为乳酸实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制注意事项①材料选择与处理；②防止发酵液污染，控制好发酵条件①材料用量；②防止杂菌污染；③控制温度及酒精含量①泡菜坛的选择；②腌制条件(无氧)3.掌握控制杂菌的措施(1)通过发酵条件控制杂菌①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。传统发酵技术及应用1．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡C[由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。]2．(2020·北京海淀高三一模)在利用葡萄进行酿酒的过程中，统计发酵罐中细菌及酵母菌的数量，结果如图所示。据此分析，不正确的是()A．酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气B．酒精是导致细菌数量降低的原因之一C．整个发酵过程中发酵罐要始终密闭D．可用血球计数板测定酵母菌的数量C[A、酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气，以便酵母菌获得足够的能量供应，进行大量繁殖成为优势种，A正确；B、无氧呼吸产物酒精具有消毒作用，因此酒精是导致细菌数量降低的原因之一，B正确；C、酒精发酵过程中先通气，而后密封，不是整个发酵过程中发酵罐都密闭，C错误；D、测定酵母菌的数量可用血球计数板计数，D正确。故选C。]3．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤B[A、该装置中液体太满，发酵液会从导管溢出，发酵瓶中不需要插入温度计，A错误；B、醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，B正确；C、腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错误；D、制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，而不是醋酸菌，D错误。](1)腐乳制作中盐、酒和各种香辛料的作用有共同之处：既具有调味作用，也具有杀菌防腐的作用。(2)酒精发酵的条件不适合醋酸发酵①发酵温度不同：酒精发酵18～25℃，醋酸发酵30～35℃。②氧气条件不同：酒精发酵需要无氧环境，醋酸发酵需要有氧环境。考点2微生物的培养、分离与计数1．微生物培养中的无菌操作技术2．培养基制备与微生物纯化技术3．掌握微生物分离与计数的两个实例(1)土壤中分解尿素的细菌的分离与计数①筛选菌株：利用选择培养基筛选菌株。②过程：土壤取样→样品稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。③测定微生物数量的常用方法：活菌计数法和显微镜直接计数法。④鉴定方法：用含酚红指示剂的以尿素为唯一氮源的培养基培养细菌→指示剂变红，则说明该菌能分解尿素。(2)分解纤维素的微生物的分离①原理②流程：土壤取样→选择培养基→梯度稀释→涂布平板→挑选菌落。a．分离能分解纤维素的微生物时，有时需要进行选择培养，选择培养的目的是增大选择对象在样液中的浓度，以确保用刚果红染色法鉴别时确实能得到所需菌种。b．培养基：以纤维素为唯一碳源的选择培养基。c．筛选方法：刚果红染色法，即通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。微生物的培养和纯化技术1．(202