1.3食品化学研究方法包含四个部分：1.测定与食品主要特征相关性质；2.测定那些对食品质量和卫生含有主要影响化学和生物化学反应；3.综合前两点了解关键化学和生物化学反应怎样影响食品质量和安全；4.将此知识应用在处理食品配制、加工和贮藏中出现问题。1.3.1质量和安全性食品在加工、贮藏过程中各组分相互作用对食品质量和安全性不良影响：食品变质原因褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色食品中可能发生不良改变颜色：变暗、退色、产生其它不正常颜色；质构：溶解性和分散性丧失、持水能力消失、食品变硬或软；风味：产生恶臭、酸败、蒸煮味或焦糖风味，产生其它异味；营养价值：维生素、蛋白质、脂类损失或降解、其它含有生理功效物质损失或降解。1.3.2化学和生化反应主要反应是：非酶褐变酶促褐变氧化反应脂类异构化、环化、聚合反应蛋白质变性、交联、水解低聚糖和多糖水解、多糖合成、糖分解天然色素降解等。1.3食品化学研究方法1.3.3各类反应对食品质量和安全性影响各类反应中有些是有利，有些是不利。如：脂类水解会形成不良风味；脂类氧化会破坏营养成份。面包颜色需要发生非酶褐变；果脯需要发生酶促褐变。水果和蔬菜则需要预防酶促褐变。1.3食品化学研究方法食品主要成份所能产生反应及相互作用1.3食品化学研究方法1.3.4分析在食品贮藏和加工过程中出现情况各种化学和生化改变与温度、时间、dT/dt、pH、产品成份、水分活度、反应速度等相关。温度：对单个反应影响，可用Arrhenius关系式或k=A×e-ΔE/RT表示。当绘制logk—1/T图时，符合这个关系式数据产生一条直线。温度过高或过低会偏离这个关系。时间随温度而改变，可与温度一起考虑。pH会影响许多化学反应和酶催化反应速度加工产品组成决定了参加化学改变反应物。水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶褐变、蔗糖水解、色素降解等中起主要作用。1.4当代食品化学发展方向复合包装材料：微波技术超微粉碎技术可食用膜技术1.4当代食品化学发展方向1.4.2新型食品材料研究植物、动物和微生物资源。1.4.3现有食品材料功效改良改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪等。1.4.4食物成份生理功效研究保健（功效）食品食品化学研究方向