酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度15篇在日常生活和工作中，很多场合都离不了制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编为大家收集的酒店厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。酒店厨房管理制度1为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20—200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的`现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。酒店厨房管理制度21、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。各种原料需要量控制在一周之内，由库管员管理。其原料储存管理，按库存原料物品管理制度执行。2、领用规定。厨房每天需要的食品原料，由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定，填写领料单或每日出库记录卡，由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、帐物相符，记录准确。3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后，由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率，加工好的食品原料由厨师长或领班检查，保证加工数量和加工质量，控制出成率，降低损失和浪费。4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡，分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准，严格配菜，保证产品用料准确和必要的毛利。5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的'原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料，督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员（炒烩领班兼），凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜，均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了，由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础，每一次成本，月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右，月末成本率差额不超±1。5%，厨房月末成本用下列公式计算：成本额=期初存货+本月进货—月末库存。酒店厨房管理制度3一、使用新鲜屠宰肉类1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。二、食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。三、运送