会计学茶多酚类（TeaPolyphenols)茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称.又叫茶单宁(dānnínɡ)或茶鞣质。首先发现于武夷岩茶，所以最开始又叫它武夷酸（带酸性），都有酚-OH，儿茶素（Catechin）占80%。六大类。A、黄烷醇类（儿茶素）B、黄酮C、黄酮醇D、花青素E、花白素类F、酚酸、缩酚酸类儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG）和简单儿茶素（L-EC），共有10几种，酯型儿茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单儿茶素涩味弱、回味甘甜。进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多而含量高。茶多酚（儿茶素）的含量及比例对茶叶(cháyè)品质影响很大。茶多酚的化学(huàxué)结构茶多酚的理化性质——水溶性好，多羟基——稳定性——氧化(yǎnghuà)还原性——遇铁或FeCl3成深兰或兰黑色酚性羟基，可提供质子，这是种天然的抗氧化(yǎnghuà)剂，喝茶能给人体保鲜，清除自由基。氧化(yǎnghuà)聚合，可形成聚合物，茶黄素、茶红素茶多酚的在可见光下的颜色反应——黄酮（淡）灰黄色——黄酮醇灰黄色或黄色——花青素粉红(fěnhóng)、棕色、红紫色等——花白素无色——儿茶素无色茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞质里，中间有膜隔开(ɡékāi)。氧化以后，单体就变成复合体酚（无色）→醌（有色）正常生长的细胞里有氧化还原体系茶叶采摘后氧化变得不可逆，叶子红变。谢谢