第一篇肉与肉制品第一章肉的组织结构和化学成分思考题1•简述肌肉的构造。2.什么是肌节？3.红肌纤维与白肌纤维的区别及其与肉品质的关系有哪些？4.简述肉的营养价值。5.影响动物体化学成分的因素有哪些？第二章屠宰分割及卫生检验思考题1.屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间的布局应注意哪些事项？2.畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？3.畜禽宰前电击昏有何好处？4.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？5.简述胴体分割及分级的必要性。第三章肌肉生物化学及宰后变化思考题1•了解肌肉的收缩方式与收缩机制。2.说明骨骼肌的正常收缩与死后僵直之间的差异。3.阐述肌肉成熟对肉品质量的影响。4.了解肉的成熟机制。5.简述肉的腐败及其原因。第四章肉的贮藏与保鲜思考题1.冷却肉和冷冻肉有什么区别？2.如何防止冻结烧的发生？3.肉汁流失有几种形式？其机理是什么？如何减少肉汁流失？4.试述肉类辐射保鲜的原理及方法。如何减少辐射对肉品的不利影响？5.简述肉品非辐射保鲜技术的特点以及对肉的功能特性的影响。6.试述主要栅栏因子及其互作对肉品保鲜防腐的作用机制。7.简述HACCP管理系统原则和一般应用方法。第五章肉的食用品质及其评定思考题1.根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。2.简述影响肉嫩度的因素。3.肉制品风味的产生途径有哪些？4.简述影响肌肉系水力的囚素。第六章肉制品加工原理思考题1.述食盐和复合磷酸盐的保水机理。2.简述腌肉的呈色机理及影响腌肉制品色泽的因素。3.简述常用的腌制方法及其优缺点。4.简述常用的烟熏方法。5.如何控制熏烟中有害成分？6.谈谈肉制品加工中煮制的作用。7.为何说低温肉制品是肉制品发展方向？8.如何改善肉制品的风味？9.如何防止肉制品氧化？10.谈谈肉制品保鲜的措施。第七章中式肉制品加工思考题1.肉制品的特点是什么？2.腌腊制品加工的关键技术是什么？3.中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？4.酱卤制品有何特点？5.酱卤制品能否实现工业化连续生产？6.肉品的干制原理7.肉品干制的目的是什么？干制品有那些优缺点？&传统制作生产方式加工的肉干口感粗糙，如何加以改进？9.重组肉脯与传统肉脯相比有那些优点？10.肉类烧烤制品加工应注意什么？11.烧烤制品色泽及风味形成的原因是什么？12.你对传统烧烤制品的工业化生产有何建议？第八章西式肉制品加工思考题1.西式肉制品的特点是什么？2.发酵香肠加工的关键技术是什么？3.简述西式火腿的种类及加工特点。4.西式火腿加工屮滚揉的主要作用是什么？5.培根加工屮对原料有什么要求？6.怎样控制西式肉制品的污染，延长货架期？第二篇乳与乳制品第一章乳畜品种及其产乳性能思考题1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？各有何特点？2.试述乳的生成过程。3.简述影响乳畜产乳性能的因素。第二章乳的化学组成和性质思考题1.牛乳的主要化学成分包括哪些？2.乳脂肪在乳屮的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？3.酪蛋白在乳屮的存在状态？影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些？4.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响？5.牛乳中的无机物的种类及存在状态？无机物对牛乳的稳定性有何影响？6.乳中的酶类主要包括哪些？对乳制品的质量有何影响？7.试述牛乳的分散体系？&牛乳的物理性质及其对判断牛乳的品质好坏和确定合理的加工工艺的作用。9.异常乳的种类及特性？10.异常乳形成的原因及控制。第三章乳中的微生物及原料乳质量控制思考题1.乳中微生物的来源及控制方法？2.乳中微生物的种类及其性状？3.鲜乳存放期间微生物的变化？4.原料乳的质量标准？5.原料乳的验收方法及其原理和要求？6.原料乳的净化方法及其优缺点？7.原料乳的冷却方法？第四章乳的加工处理思考题1.原料乳在贮藏期间有哪些变化？2.牛乳离心分离的日的？3.离心除菌的目的和条件。4.乳均质的目的？5.什么是均质团块？如何避免？6.喷雾干燥的方法及特点？7.膜过滤的种类及在乳制品加工中的应用？第五章消毒乳加工思考题1.消毒奶的概念和种类？2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别？4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？5.什么是无菌包装？第六章酸乳及乳酸菌饮料的加工思考题1.发酵剂的概念、种类和制备方法。2.试述发酵剂的贮藏方法。3.酸乳的形成机理。4.酸乳加工