食品安全与质量控制第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例案例一：熟肉制品HACCP熟肉制品安全控制相关术语一、建立HACCP工作小组二、低温熟肉制品产品描述表5－1为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。三.绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）2.低温熟肉制品工艺流程说明结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。(一)产品特征的危害分析肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。(二)原辅料的危害分析1.接受原料肉(1)生物性危害（致病菌污染）(2)化学性危害（兽药农药工业废物）(3)物理性危害2.接受辅料、食品添加剂、包装材料3.贮存原料肉、辅料和包装材料(三)生产过程至销售环节危害分析五、低温熟肉制品HACCP计划第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP第五章熟肉制品安全控制关键技术第四节熟肉制品HACCP案例二超高温灭菌奶HACCP乳制品安全控制相关术语①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。④一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。表6－1为超高温灭菌奶的产品描述。四、乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。（一）产品特性的危害分析乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。（二）饲养过程的危害分析1．乳牛的饮用水2．饲料饲料中的危害种类主要有以下三大类：即（1）微生物危害:有害细菌、产毒霉菌（2）化学危害：1）重金属、2）农药残留3）兽药残留、4）其他有毒有害成分（3）