2KGA连续发酵工艺及其产物的抗氧化效果研究的中期报告本研究旨在探究2KGA连续发酵工艺及其产物的抗氧化效果，本文为中期报告，主要介绍实验设计、方法及初步结果。一、实验设计本研究选取红枣和黑豆作为发酵原料，采用2KGA（两步发酵工艺）对其进行连续发酵，得到2KGA红枣饮料和2KGA黑豆乳饮料。同时，制备红枣饮料和黑豆乳饮料作为对照组。总实验设计如下：组别|样品|发酵时间|样品特点-|-|-|-1|2KGA红枣饮料|24小时|红枣汁经过2KGA发酵2|2KGA黑豆乳饮料|48小时|黑豆汁经过2KGA发酵3|红枣饮料|24小时|红枣汁经过直接发酵4|黑豆乳饮料|48小时|黑豆汁经过直接发酵二、方法1.发酵工艺（1）2KGA发酵工艺制备2KGA发酵剂，将红曲菌和乳酸菌按比例混合，煮沸冷却后接种菌种，发酵36小时得到2KGA发酵剂。制备2KGA红枣饮料，将红枣浸泡、过滤得到红枣汁，加入适量水和2KGA发酵剂，进行第一步发酵，调整pH值后进行第二步发酵，最终得到2KGA红枣饮料。制备2KGA黑豆乳饮料，将黑豆浸泡、磨碎得到黑豆汁，加入适量水和2KGA发酵剂，进行第一步发酵，调整pH值后进行第二步发酵，最终得到2KGA黑豆乳饮料。（2）直接发酵工艺制备红枣饮料，将红枣浸泡、过滤得到红枣汁，加入适量水和发酵剂，进行发酵，最终得到红枣饮料。制备黑豆乳饮料，将黑豆浸泡、磨碎得到黑豆汁，加入适量水和发酵剂，进行发酵，最终得到黑豆乳饮料。2.抗氧化实验采用DPPH法对上述饮料进行抗氧化实验，测定其DPPH自由基清除能力。三、初步结果1.发酵后的饮料外观、口感等均与直接发酵的对照组有较大差异，2KGA饮料口感更为醇厚、滑顺。2.抗氧化实验结果如下：饮料|DPPH自由基清除率-|-2KGA红枣饮料|35%2KGA黑豆乳饮料|50%红枣饮料|20%黑豆乳饮料|25%初步结果显示，2KGA发酵能显著提高饮料的抗氧化能力。黑豆乳饮料的抗氧化效果最佳，明显高于对照组。四、结论2KGA连续发酵工艺能够显著提高红枣汁和黑豆汁饮料的抗氧化能力，黑豆乳饮料的抗氧化效果最佳。进一步研究将探究2KGA发酵对这些饮料中其它有益成分的影响。