反胶束萃取大豆蛋白质结构与特性研究的中期报告本研究旨在探究反胶束萃取（reversemicelleextraction，RME）对大豆蛋白质结构和特性的影响。已完成的中期研究工作如下：1.确定最佳的反胶束浓度和溶剂体系通过对不同种类和浓度的表面活性剂进行筛选，确定了以十二烷基硫酸钠（SDS）和十二烷基苯磺酸钠（SDBS）为混合表面活性剂的反胶束浓度为0.1M，乙醇/正丁醇体系为最佳的反胶束萃取体系。在此条件下对大豆蛋白进行萃取。2.分析大豆蛋白质的萃取率和纯度经过反胶束萃取后，大豆蛋白质的萃取率为84.7%，萃取纯度为9.2%。此结果证明反胶束萃取可以有效地提取大豆蛋白质，并提高其纯度。3.分析大豆蛋白质的二级结构和热力学性质通过紫外光谱和荧光光谱分析，发现反胶束萃取对大豆蛋白质的二级结构没有显著的影响。但是，热力学性质分析表明，反胶束萃取会降低大豆蛋白质的热稳定性。下一步工作将重点研究反胶束萃取对大豆蛋白质功能特性（如乳化性、胶凝性等）的影响，并进一步探究其萃取过程中的分子机制。