食品科技浅谈变性淀粉在冷冻型食品中的应用现状易丽娟1，黄金漫2，黄向荣2*，谢锦权2（1.广东文艺职业学院，广东广州510000；2.广州华商职业学院，广东广州511300）摘 要：随着现代生活节奏的加快，冷冻型食品因其便捷性和长期储存的特性而广受欢迎。变性淀粉作为一类重要的食品添加剂，在冷冻食品的加工和质量提升方面起重要作用。本文综述了变性淀粉的特性及其在冷冻型食品中的应用，利用变性淀粉可较好地改善冷冻型食品尤其是米面制品表皮易开裂、表面发暗、蒸制塌陷、口感黏连等品质问题，这对于节约成本、扩大消费和促进食品业发展具有积极意义。关键词：变性淀粉；冷冻型食品；应用现状DiscussionontheApplicationStatusofModifiedStarchinFrozenFoodYILijuan1,HUANGJinman2,HUANGXiangrong2*,XIEJinquan2(1.GuangdongLiterature&ArtVocationalCollege,Guangzhou510000,China;2.GuangzhouHuashangVocationalCollege,Guangzhou511300,China)Abstract:Withtheaccelerationofmodernlifepace,frozenfoodhasgainedwidespreadpopularityduetotheirconvenienceandlong-termstoragecharacteristics.Asanimportantclassoffoodadditives,modifiedstarchplaysanimportantroleintheprocessingandqualityimprovementoffrozenfoods.Thisarticleprimarilyreviewsthecharacteristicsofmodifiedstarchanditsapplicationinfrozenfood.Theuseofmodifiedstarchcaneffectivelyimprovethequalityissuesoffrozenfoods,especiallyriceandnoodleproducts,suchaseasycrackingoftheskin,darksurface,collapseduringsteaming,andstickytexture.Thisisofpositivesignificanceforcostsavings,consumerexpansion,andthepromotionofthefoodindustrydevelopment.Keywords:modifiedstarch;frozenfood;applicationStatus变性淀粉是指利用物理化学或者酶解的方式，研磨、超高压辐射处理以及预糊化处理得到的淀粉；使天然淀粉失去原有的理化性质而获得的一种具有通过化学反应实现变性的淀粉，如经过酸解、氧化更加优良特性的一类淀粉[1]。与天然淀粉相比，经过或交联处理的淀粉；利用酶法处理得到的变性淀粉，改造后的变性淀粉在糊化温度、吸水性、凝胶性、如直链淀粉、抗消化淀粉和糊精；通过复合方法制成膜性和透明度等方面都发生了变化，一定程度上备的变性淀粉，包括交联酯化淀粉和氧化交联淀粉改性后的淀粉水溶性更好、胶凝能力更强、稳定性等。这些不同类型的变性淀粉具有独特的性质和应更好，很好地满足了不同应用领域的需求[2]。用领域[4]。变性淀粉的制备工艺主要分为湿法、干法目前，国内外已开发的变性淀粉种类已有数千和半干法3种类型。在湿法生产过程中，淀粉被均种，平均年产量可达3000万t，占淀粉总产量的匀分散于水或特定的有机溶剂中，构建成一个非均20%～30%[3]。根据处理方式和特性不同，变性淀粉质的反应环境。随后在特定的条件控制下，淀粉会可分为通过物理方法制备的变性淀粉，如经过机械经历降解或取代等变性反应，最终制得具有特定性基金项目：2022年广东省科技创新战略专项资（金“攀登计划”专项资金）项目“冷冻型广式肠粉制品品质优化及应用研究”（pdjh2022b1132）。作者简介：易丽娟（1990—），女，广东清远人，硕士，讲师。研究方向：食品安全检测。通信作者：黄向荣（1993—），男，广东湛江人，本科，助教。研究方向：大学生思想政治教育。E-mail:352581743@qq.com。183Apr.2024CHINAFOODSAFETY食品科技能的变性淀粉产品[5]。湿法生产工艺较为成熟，目前络来改