四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究的中期报告本研究旨在探究四川腊肉加工过程中的理化和微生物特性以及产香葡萄球菌的筛选方法。一、理化特性分析已完成对腊肉样本取样及理化指标检测，结果表明：1.pH值：随着腊肉制作的时间的增加，pH值下降。而在不同的区域，pH值的变化有所不同。2.水分含量：腊肉的水分含量会随着制作过程的进行而减少。其中，外层水分含量较低，内部水分含量较高。3.盐度：腊肉的盐度增加主要是由于食盐的添加。但在腌制过程中，盐度会逐渐降低。二、微生物特性分析已完成对腊肉样品微生物菌群的分离及鉴定工作，初步结果如下：1.细菌菌群种类较多，常见的细菌菌群有乳酸菌、变形菌、芽孢杆菌等。2.酵母菌群主要有酿酒酵母、野生酵母等。3.真菌菌群中以青霉属、麦角菌属、毛霉属等为主。三、产香葡萄球菌筛选方法的探索已完成对产香葡萄球菌筛选的初步实验，初步结果表明：1.使用一些芳香化合物能够有效地吸引产香葡萄球菌，如苯酚、甲苯等。2.但不同产香葡萄球菌菌株对香气化合物的敏感性不同。本研究将继续对理化和微生物特性进行深入分析，并探究更加精准的筛选方法，以期为四川腊肉制作提供更加科学的理论依据和技术支持。