12345689106、蛋白质的生理功能人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%~19%，每天约3%被更新；人体即使未摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出蛋白质约20g构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等供给能量：10%~15%1213目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n－3和n－6两类不饱和脂肪。n－3类脂肪酸：-亚麻酸、DHA、EPAn－6类脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸必需脂肪酸的主要食物来源：植物油15161718192021（3）铁缺乏：缺铁性贫血（铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期）（4）铁的良好来源为：动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。2324252627282930313233343536373839404142434445464710、转基因食品：定义：利用基因工程技术改变生物的基因组构成，使生物的遗传性状得到改善。包括：①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。495051525354555657585960616263三、硫胺素（VB1）缺乏病（脚气病）P398引起缺乏的主要原因：①长期以精白米面为主食；②慢性胃肠道疾病、长期腹泻；③劳动强度增加等防治：多食糙米、麦类、动物内脏等，避免过分淘洗米或加碱。656667686970717273747576774、发色剂：护色剂，硝酸盐、亚硝酸盐（肉制品中常用，与肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈红色）5、防腐剂：分类，硝酸盐、亚硝酸盐：对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用，硝酸钠在肉制品中最大使用量<0.5g/kg6、甜味剂：糖类和非糖类甜味剂，糖醇类用于糖尿病7、酸味剂8、增味剂：氨基酸系列、核苷酸系列79803、食物污染的分类：主要包括的内容（1）生物性污染：细菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生虫与虫卵、昆虫（2）化学性污染：农药、重金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物、食品容器与包装材料、食品添加剂、食品加工过程中产生的有害物质（3）物理性污染：异物和放射性污染。828384853、铅（Pd）中毒症状：损害神经系统、造血器官、肾脏，患者可查出彩虹细胞和牙龈的铅线。儿童对铅中毒最敏感。4、砷（As）中毒症状：“黑脚病”毒性：有机砷<无机砷；三价砷>五价砷878889903、食源性疾病的病原物（1）生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵、动植物中存在的天然毒素（p319-320）（2）化学性病原物：是病死率最高的食物中毒（3）物理性病原物（放射性病原物）92933、食物中毒发病特点：①发病与食物有关；②潜伏期短，为爆发性③中毒病人临床表现相似④一般无人与人之间的传染4、食物中毒的分类：①细菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③动物性食物中毒④植物性食物中毒⑤化学性食物中毒9596五、鱼类引起的组胺中毒p324有毒成分：组胺（>200mg/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩中度症状：类似过敏症状急救：抗组胺药预防：防止鱼腐败变质。98七、毒蕈中毒：p325分型：胃肠毒型：死亡率低神经、精神型：阿托品治疗溶血型：激素治疗脏器损害型：最凶险，死亡率高100101102103104105106107108109无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是安全农产品；要求严格：无公害农产品<绿色食品<有机食品1115、油脂油脂酸败的定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。油脂中天然存在的有害物质：游离棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）6、人畜共患寄生虫病参看复习题目113114115116117118119120