畜禽屠宰操作规程羊1范围本文件确立了羊屠宰程序，规定了致昏、吊挂、宰杀放血、剥皮或烫毛、脱毛等步骤的操作指示,描述了各阶段操作的追溯方法。本文件适用于羊屠宰厂（场）的屠宰操作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB5749生活饮用水卫生标准GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语GB/T28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T40468羊副产品NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3383畜禽产品包装与标识3术语和定义GB/T19480、GB/T40468和NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1羊屠体sheepandgoatbody羊宰杀放血后的躯体。3.2羊胴体sheepandgoatcarcass羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。3.3白内脏whiteviscera白脏羊的胃、肠、脾等。3.4红内脏redviscera1红脏羊的心、肝、肺等。3.5同步检验synchronousinspection与屠宰操作相对应，将羊的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。4宰前要求4.1待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的检疫证明。4.2宰前应停食静养12h～24h，宰前3h停止饮水。待宰时间超过24h的，宜适量喂食。4.3应进行宰前检查，检疫要求见《羊屠宰检疫规程》，检验要求按GB18393规定执行，合格后方可屠宰。4.4宜按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号，按顺序通过屠宰通道赶送至上羊通道,赶送过程不应采用硬器击打。5屠宰操作程序及要求5.1屠宰工序按照如下屠宰工序操作：致昏（5.2）→吊挂（5.3）→宰杀放血（5.4）→剥皮（5.5）或烫毛、脱毛（5.6）→去头、蹄（5.7）→取内脏（5.8）→胴体修整（5.9）→胴体清洁（5.10）→计量（5.11）和副产品整理（5.12）。注：去头、去蹄可根据实际工序进行调整。由各工序操作人员对上道工序转入的羊只、屠体、胴体或副产品进行把关，达不到屠宰操作要求的，不准许流入下道工序。羊的胴体及副产品在屠宰过程中不应落地或与不接触不清洁的物体表面。宰杀刀每次使用后，应使用82℃的热水消毒。屠宰供应少数民族消费者食用的羊产品，应尊重少数民族风俗习惯，并按照国家有关规定执行。5.2致昏5.2.1宰杀前应对羊只致昏，宜采用电致昏方法，使羊只致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。5.2.2采用电致昏时，应根据羊品种和规格适当调整电压、电流和致昏时间等参数，保持良好的电接触。5.2.3致昏设备的控制参数应适时监控并保存相关记录。5.3吊挂5.3.1将羊只的后蹄挂在轨道链钩上，匀速提升至宰杀轨道。5.3.2从致昏后的挂羊到宰杀放血的间隔时间不应超过1.5min。25.4宰杀放血5.4.1宜从羊喉部下刀，横向切断三管（食管、气管和血管）。5.4.2沥血时间不应少于5min。沥血后可采用剥皮（5.5）或者烫毛、脱毛（5.6）工艺进行后序操作。5.5剥皮5.5.1预剥皮可采用水平或垂直吊挂方式进行预剥皮，预剥过程应避免损伤羊皮，操作要点如下。a）挑裆、剥后腿皮：环切跗关节皮肤，使后蹄皮和后腿皮上下分离，沿后腿内侧横向划开皮肤并将后腿部皮剥离开，同时将裆部生殖器皮剥离。b)划腹胸线：从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，初步剥离腹部皮肤，然后握住羊胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部正中线划至羊脖下方。c)剥腹胸部：将腹部、胸部两侧皮剥离，剥至肩胛位置。d)剥前腿皮：沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置。e)剥羊脖：沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。f)剥尾部皮：将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊尾皮。g)捶皮：手工或使用机械方式用力快速揣击肩部或臀部的皮与胴体之间部位，使皮与羊躯体分离。5.5.2扯皮采用人工或机械方式扯皮。扯皮过程确保皮张无破裂、不带膘肉，去皮屠体不带碎皮、肌膜完整。扯皮方法如下：a）人工扯皮：从背部将羊皮扯掉，扯下的羊皮送至皮张存贮间；b）机械扯皮：预剥皮后的羊屠体输送到扯皮设备，由扯皮机匀速拽下羊皮，扯下的羊