第一节上浆、挂糊概述1基本概念1.5拍粉在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程2上浆、挂糊的区别3上浆、挂糊的作用3.1保证菜肴有合适的质地3.2保持原料中的水分和鲜味3.3保持并体现原料加工后的形态3.4美化菜品的色泽3.5保持和增加菜品的营养成分3糊浆所用原料及作用第二节上浆的方法和用途1.1.1准备浆料准备浆料注意事项：（l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度（2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀1.1.2上浆方法依次投料上浆法是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法成型原料——加适量的水充分搅拌使水充分融入料中——依次加适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀水粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉蛋黄粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉总原则：先打入水，后加盐因盐能使原料的蛋白质凝固，为防止蛋白质过早变性凝固，应遵循先打入水，后加盐的原则；让原料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度腌渍上浆法先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原料中的营养成分，要严格控制用量简易上浆法将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，适于急用；但注意原料要充分调和并相互溶解成为一体）酱品粉浆的上浆方法先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体1.2应用一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法2上浆用的原料淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等3浆的种类水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆4浆的种类及作用水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁”苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉5制浆的注意要点5.1浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度5.2根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量)地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大6上浆工艺流程6.2挂浆加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）6.3静置上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）7上浆工艺要领主要用料为淀粉和水，稠度以能裹着原料为宜，作用是使菜肴滑嫩，适于炒，爆、熘如肉片、鸡丁、腰子、猪肝等主要用料为蛋清、淀粉、盐等，多用于爆、炒、熘类菜肴如炒鱼片、熘鱼片等全蛋浆爆龙虾主要用料为蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等，其作用为使菜肴松、嫩，适于质地较老、纤维较粗的原料如牛、羊肉第三节挂糊的方法及用途2挂糊用的原料淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、滚粘的面包渣及果仁等3糊的种类按配方原料分：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等按菜品质感和烹调方分：软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等4糊的种类及适用范围5挂糊的操作要领主要用料为干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适于炸溜等菜肴如“醋溜黄鱼”、“糖醋里脊”主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白，多用于软炸类菜肴如”软炸麻花腰子“、”软炸虾仁“、”软炸鱼条“、“软炸里脊”、“全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄，适于炸熘菜肴如“锅烧鸡”、”瓦块鱼“、”炸里脊“主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸如“雪衣大虾”、”炸羊尾“、”果仁鸡柳“主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，多用于炸菜肴如“面拖鱼条”、”炸果圈“主要用料为淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色泽深黄，多用于炸菜肴，如“面包猪排”，”香炸鱼排“主要用料为干淀粉，可使菜肴香脆松酥，色泽金黄，多用于干炸如“松鼠桂鱼”、”菊花青鱼“、“干炸肉丝”主要用料为干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口味鲜嫩、色泽金黄，多