雨润集团生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班禽屠宰加工工艺标准陈明霞2012年8月7日目录禽业工厂分布图1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度达到0-4℃的产品。6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28℃以下速冻库急冻使产品中心温度达到-15℃以下的产品。7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体.9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食用部分。10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所。二、主要肉禽介绍817肉鸡三黄鸡青脚麻鸡樱桃谷鸭进厂消毒（二）屠宰工艺标准1、挂鸡：①挂鸡时，鸡背面对工作人员②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。2、电晕：①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通过水槽被电晕，电晕时间约为15秒②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可适当向水中加入食盐增加导电性3、放血：①从电晕到放血时间不允许超过20s。②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管4、浸烫①烫头：毛鸡烫头水温为69±1℃，烫头时间为10s左右。②烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃，块大型肉鸡浸烫水温为60±1℃，烫毛时间为1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱毛效果可适当调整。5、脱毛①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间40秒左右。②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地的鸡只进行处理。四、加工车间工艺标准1、开颈皮左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。2、扯嗉囊①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。②手部要逐只消毒。3、开膛①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。备注：工器具逐只消毒4、挖脏①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小于6%。②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下放到消毒槽内。备注：挖脏器具和手部逐只消毒5、扯脏①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准残留肠头②手部逐只消毒6、清查①右手伸至体腔内清理残余内脏，清查合格率100%，无内脏残留7、宰后检验①检出有疫病的鸡只（胸炎、漏检的绿脓杆菌感染鸡）②将严重折翅、断腿、3cm2以上的淤血、黑毛根的鸡只取下8、预冷前消毒①预冷前用次氯酸钠消毒，浓度为200ppm，消毒时间约为12s，及时捞起掉入消毒池鸡胴体9、预冷①预冷池水温0-4℃，预冷罐前罐8-12℃，后罐0-4℃，水为50ppm-100ppm的次氯酸钠或同效的消毒水，预冷总时间40-50min，预冷后鸡体胴体温度≤10℃，8-9℃最佳②预冷时鸡只胴体逆水流方向移动，鸡胴体不能浮出水面，有漂浮杂质鸡毛及时捞出③下班后预冷水必须排放，并彻底清理，班前、班后必须对预冷池进行消毒一、鸡爪1、浸烫：鸡爪在60-70℃左右的水中浸烫1min，温度过低黄皮脱不干净，过高造成烂爪。2、打爪：边打爪边缓慢加温水，打爪约1min，要求无黄皮、趾壳。3、削脚垫：不准带过多的肉4、冷却：将爪放在预冷水中预冷1-2min5、分级：以45g区分大小爪，断骨和露骨的为次爪6、称量、装袋、封口：要求整形美观、无脚垫、黄皮、趾壳、异物，无串级，封口严密二、鸡肫分离心肝肫----取肫油----剪嗉囊----剪肫----打肫----翻肫----扯内金----检验冲洗----称量----摆盘1、剪肫：将腺胃剪掉，从腱镜中间将鸡肫剪开2、打肫：放入鸡肫，加水，时间约1-2min3、扯内金：将内金的边缘塞进扯皮机，将内金扯落，要求不准扯烂鸡肫，避免划伤手指，并收集内金4、检验冲洗:将鸡肫放在清水中，去净肫上的油丝