第八章再加工茶的冲泡技艺第一节花茶的冲泡技艺第二节其他再加工茶第三节民族茶艺学习目标通过本章的学习，了解再加工茶的基本类型，初步了解我国少数民族茶艺，掌握花茶的特点。了解花茶识别的一般方法，掌握花茶冲泡的基本方法，并能进行茉莉花茶的茶艺表演。第一节花茶的冲泡技艺花茶是我国独特的茶叶品类，是我国特有的一种再加工茶。南宋时就有花茶制造的记载，至明清生产技术日趋完善，是源于宋朝，始于明朝，成于清朝的一种制茶工艺。花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。一、花茶的制作花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的特性，用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的带有花香的茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。二、花茶的特点花茶的品质取决于两个因素：茶坯（基茶）的质量和窨花的次数。花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人心旷神怡。尤其秋后出产的花茶，吸香特佳。三、茉莉花茶花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具有茶之韵、花之香，是最完美的结合，茶汤入口绵软，留香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。四、花茶的冲泡技艺（一）花茶茶具的配置品饮花茶，重在欣赏香气，高档花茶也有较高的观形价值，品饮时，通过观形、闻香、尝味，方能品饮出花茶的特有风韵。一般而言，高中档花茶闻香、观形是品饮的重要内容，因此，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。大家应该也有点累了，稍作休息（二）泡茶的水温冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩，如水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味淡薄。（三）冲泡的次数通常只能冲泡2～3次。（四）茶、水比例一般花茶的用茶量大致掌握在1:50～60之间，即1克茶冲泡50～60毫升水。（五）冲泡时间一般冲泡后3分钟左右饮用。（六）花茶的冲泡花茶由于品类的不同，品饮的侧重点也有所不同，因此，冲泡的方法也有差异。1.盖碗泡法2.壶泡法3.玻璃壶杯法（七）茶汤的品饮花茶融茶之味、花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为茶汤的精神，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味。１．观形（1）辨形。（2）观汤色。2．闻香3．品味第二节其他再加工茶一、紧压茶紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状后而制成的茶。黑茶是压制紧压茶的主要原料，黑茶紧压茶品种丰富、产量多，主要品种有云南的普洱紧压茶、普洱沱茶、饼茶、方茶、七子饼茶（图8-5）等；红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。绿茶紧压茶有重庆沱茶（图8-6）、云南的竹筒茶、广西的粑粑茶等。乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。二、萃取茶萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，用各种工艺手段将茶汤浓缩、干燥而制成的茶。三、茶饮料茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。茶饮料饮用方便、口味丰富，富有营养，老少皆宜。四、添加味茶和保健茶在茶叶中添加其他材料产生新的口味，称添加味茶，如茶叶配上草药的草药茶、八宝茶（图8-9）等。第八章再加工茶的冲泡技艺第三节民族茶艺一、土家族的擂茶擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁等三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，因三种原料都是生的，故而得名“三生汤”。少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。二、白族的三道茶“三道茶”是白族一种古老的品茶艺术。三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味各不同，表达的思想情感也不同。第一道茶，称之为“清苦之茶”，寓意做人的哲理：要立业，就要先吃苦。第二道茶，称之为“甜茶”。第三道茶，称之为“回味茶”。三、哈萨克族的奶茶哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常是铝锅或铜壶，喝茶用大茶碗。煮茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。四、苗族的八宝油茶汤八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。不论何