第一节餐厅的种类和环境布置2、风味餐厅（特色餐厅）二、餐厅的功能分区、环境布置、设计（二）餐厅环境的布置、设计3、餐厅通道及布局P233-236（2）色调第二节餐厅岗位及业务管理二、柜台业务管理小型宣传品：传单折页、餐厅小火柴，对生面孔的顾客发放，借以推广业务；空白请柬：顾客预定席位时可索取，以便邀请他们的嘉宾；精致菜单、三联式账单：客人点菜、结帐用三角式名签：供顾客加填来宾的名字，以便排列席位（二）柜台业务内容1、订席（1）订席来源：电话、信函、顾客亲临（2）提供咨询服务：餐厅是否承办宴会；每席（桌或份）价格及菜品和服务餐厅空间容纳时间能否配合其他帮助（3）订席业务项目2、订位服务（基本同上）订位方式记录来店时间、人数及预留位置要求呈报管理人员，提醒注意在客人快到达时，安排人接待，桌面服务最好安排有经验的服务员接待客人用餐完毕，礼貌欢送。三、餐厅服务业务环节第三节餐饮服务（二）点菜服务（4）酒水单递送位置及方法同上，酒水单不打开。（5）菜单、酒水单递送完后，应主动后退3—5步的距离等候，等客人招呼再上前。2、推销当客人把点菜的主动权交给服务员后，服务员应注意些什么？（3）推销方法6、开单（5）AA制时，要注意食品、客人、账对应。（6）注意事项7、唱读一遍9、送单二、中餐上菜（四）共餐式上菜方法2、其它菜的上法③上当客人展示边桌启封的菜：纸包、泥包、荷叶包的菜，要先到桌面进行展示，再到边桌启封。④上原盅炖品：上台当客面启封，揭盖时先翻转再移开，避免滴洒到客人并把菜的香味在桌上散发。⑤上有响声的菜：提醒客人注意安全⑥上易变形的菜：要快，如虾片（4）菜肴摆放位置④对称整齐、荤素搭配合理、距离间隔均等，尊重习俗鸡不献头，鸭不献掌、鱼不献脊，鸡鸭鱼头向右，腹部朝向主人（五）分餐式上菜方法三、西餐上菜方法①冰水从客人的左侧上到客人正前方；②面包、黄油从客人左侧上到左上方；③头盘（开胃品）从客人的右侧上到客人正前方；④汤从客人右侧上到正前方；⑤配菜（蔬菜、色拉）左上；⑥主菜右上至客人正前方；⑦甜品右上至客人正前方；⑧咖啡、茶、餐后酒右上至客人正前方；杯柄向右。四、桌面服务1、派菜2、换烟缸3、增添酒水4、上下一道菜撤换上一道餐具5、处理突发事情五、结帐及重新翻台四、餐厅服务方式P65-106（一）西餐服务方式（二）中餐常用服务方式（三）自助式服务方式第三节餐厅服务质量管理2、服务管理人员的衣着及仪容整洁、一致的衣着、仪容仪容：头发、脸、胡子、制服、工号牌、鞋、指甲、袜子、领带、衬衫、衣领、袖口3、服务技能技巧技能：托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等技巧：合适的方法和措施4、服务效率及效果（三）餐饮卫生与安全1、人员、食品卫生2、场地、设备、器皿卫生3、餐饮卫生执行监管4、防火、防盗、防抢劫、防客人中毒、防客人摔伤等安全管理二、餐厅服务过程质量控制方法三、餐厅服务过程控制（二）餐厅服务过程控制一、对年幼客人的接待二、对醉酒客人的处理三、对弄脏客人衣物的处理四、对残疾客人的接待五、对停电事故的处理六、对食物中毒事件的处理致歉九、客人向服务员敬酒怎么办？十、何种情况下才能取消点菜？十一、已经收市，客人还在用膳怎么办？1、不能催促客人或忙于做收餐准备而忽视对客人的服务2、主动检查客人点的菜是否上齐，提供快捷的服务，并询问客人是否需要加菜或甜点、水果等，如果客人已无需再点东西，礼貌请其先结帐。3、设专人为其服务，其余人员可以休息。