http://www.paper.edu.cn酶解法制作排骨汤的工艺条件优化李泱，王清章*，张亮，王琳华中农业大学，武汉（430070）E-mail：qingzw@mail.hzau.edu.cn摘要：采用风味蛋白酶酶解法制作排骨汤，通过单因素和正交实验对其工艺条件进行优化。结果表明，水解度为30%时排骨汤的感官品质最好。酶解法制作排骨汤的最佳工艺条件为：温度为50℃，pH值为7.0，水解时间3h，加酶量为0.4%，风味良好，无任何苦味和异味。关键词：风味蛋白酶；酶解；排骨汤；水解度排骨富含多种人体必需氨基酸,可提供人体所必需氨基酸、矿物质、维生素[1]，是居民日常饮食中蛋白质主要来源之一。排骨汤是将排骨调味后煲制而成的一种中国传统营养美食，其营养丰富、风味独特，从而受到广大消费者的喜爱。但目前排骨汤的制作主要是家庭凭经验煲制，存在耗时长、保质期短、风味差异大等问题。从而对于生活节奏越来越快的现在社会家庭来说，限制了其对排骨汤的消费。开发风味优良、质量稳定的排骨汤制品，可填补市场空白、满足消费需求。酶解法是一种新兴的动物蛋白水解液的生产方法。风味蛋白酶是一种具有蛋白外切酶活力的复合酶，外切肽酶的添加可使蛋白水解液呈现鲜美的滋味。利用风味酶蛋白酶解猪排骨制作排骨汤，不仅可以提高排骨中氨基酸的利用率和吸收率，而且也可以改善排骨汤的风味。与已有的生产方法相比,酶解法有很多优点,因此对酶法生产动物蛋白质水解液的研究很受重视[2]。但蛋白质过度的水解会产生苦味等不良的滋味，不仅影响排骨汤的风味，而且造成生产成本提高。因此，本文为工业化生产方便排骨汤制品提供理论依据。1.材料与方法1.1实验原料新鲜排骨，购于华中农业大学中百超市。分割成小块后，自来水漂洗干净，沥干表面水分并分装(150g/袋)，-18℃冰箱冷冻贮藏备用。风味蛋白酶，诺维信天津公司，酶活23000U/g(使用时测定)。1.2主要实验方法1.2.1排骨汤的酶解法制作工艺工艺流程：排骨→解冻→清洗→调pH→酶解→灭酶→冷却→排骨汤工艺要点：称取一定量解冻的清洗排骨后称取若干份，按料液比(1:4)加入pH缓冲液，于恒温水浴锅中加热至设定的酶解温度。在不同的酶解温度(40℃、45℃、50℃、55℃、60℃)、pH值(4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0)、底物浓度(2%、4%、6%、8%、10%、12%、14%)、加酶量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%)、酶解时间(1h、2h、3h、4h、5h)下酶解。酶解结束后，立即沸水浴10min，自然冷却至室温，即得排骨汤。1.2.2水解度的测定[3]取一定量排骨汤汤汁，于4℃、4000r/min条件下离心20min并收集上清液，测定其水解度。水解度的计算方法如下：水解度=水解液中氨基态氮含量原料总氮量-1-http://www.paper.edu.cn其中，粗蛋白质含量测定：微量凯氏定氮法[4]；氨基氮的测定：中性甲醛两步滴定法[5]。1.2.3感官鉴评的方法选取经培训过的实验人员5人，分别对水解液的外观（色泽、澄清度）、风味（肉香味、鲜味）和口感（甜味、涩味、苦味）进行评定，各项满分100分。总分权重分布为外观20%、风味60%和口感20%[6]。1.3正交实验设计表1正交实验设计表因素水平A(温度/℃)B(pH)C(时间/h)D(加酶量/%)1406.020.12456.530.23507.040.34557.550.42.结果与分析2.1水解度对排骨汤风味的影响蛋白质的水解程度对排骨汤的风味产生影响，适当的水解可以增强汤汁的风味，过度水解则会产生苦味及涩味等不良的风味。因此，控制蛋白质的水解程度对排骨汤的酶法制作有重要意义[7]。不同酶解程度对排骨汤风味的影响见图1。1614121086感官评价4202.55.310.015.827.630.235.4水解度(%)图1水解度对排骨汤风味的影响(反应温度为50℃，PH值7.0，料液比为1:4)从图1中可以看出，排骨汤的风味随着猪肉蛋白水解程度的增加而呈现先增加后减少的趋势。当猪肉蛋白的水解度达到30左右时，排骨汤的风味最佳。继续水解时，一些呈苦味的疏水性氨基酸残基或其形成小肽游离出来，虽然风味蛋白酶的外切酶能力可以有效的减少苦味物质的生成，但苦味物的阈值很低，影响排骨汤的风味。因此，酶解时的水解度应控制在30左右。2.2酶解温度对排骨汤水解度的影响酶解温度直接影响蛋白酶的催化反应速率及其稳定性。酶解温度对排骨汤水解度的影响见图2。