第八讲我国药膳的分类配伍与禁忌《食医心鉴》:按病分为15类,每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。《太平圣惠方》:食治论中按病分为28类,每类中均有粥羹、饼、洒等。明代《遵生八笺》:按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共10类。清代《饮食辩录》:按药膳食品原料属性分类,如谷类、茶类、果实类等。一、按药膳原料属性分类1、禽肉类:以肉类、水产品为原料,配药物烹调而成,如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。2、蔬菜类:以蔬菜为原料,加以药物(或药汁)烹调而成,如香椿菜苔。3、米面类:以稻米、糯米、面粉等为原料,加入药物,经煮、蒸等制成,如八宝粥、人参汤圆等。4、果实类:以植物果实为原料,经一定加工并加入药物制成,如梨膏糖、桂花核桃冻等。二、按药膳工艺特点分类三、按性状分类:菜肴从其形式来瞧以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料,配一定比例得药物制成得菜肴或其她食品作料烹调得菜肴,这类药膳可以制成冷莱、燕菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。如宋代陈直撰、元代邹玄续增得《寿亲养老新》中得“猪蹄羹”用木通取汁加猪蹄煮羹治产后乳汁不下。清代《食谱》一书中得“红烧甲鱼”,具有滋阴凉血之功。药粥以米、麦等原料、加一定得补益药物煮成得半流质饮食。这类药膳可以用具有药用价值得粮食制成,也可以由药物与粮食合制而成。唐代昝殷得《食医心鉴》、共收集食疗验方约200首、其中载药粥57首、为后世药粥疗法奠定了基础。自此以后出现得食疗专著都记载有大量得药粥、其中《太平圣惠方》119首、《圣济总录》100首、《饮膳正要》31首、《本草纲日》62首、《遵生八笺》35首,《饮食辨录》53首。清代黄石鹊得《粥谱》则就是一部专门论述药粥得专著。点心古代得食疗点心极为丰富。散见于历代食治书籍记载中。饼类:如《食宪鸿秘》中得“橙饼”,可宽中、降气、止咳;“枸杞饼’,补脾肾。《寿亲养老新书》中“鸡肉索饼”胎漏下血,心烦口干。糕团类:如《串雅外编》“九仙五道糕”养神扶,、健脾胃,进饮食,补虚损,生肌肉,除湿热。饆饠(BiLuo):《圣济总录》中得猪肝饆饠可治虚劳气痢。面类:如《山家清供》中得“百合面”“春秋仲月采百合根、曝干捣筛与面作汤饼(面条)、最益血气”。此外、《饮膳正要》中所载得春盘面、皂羹面、山药面等、也都就是食疗食品。馄钝类:如《圣济总录》中得胡椒馄饨可治气痢;《饮膳正要》中得鸡头粉馄饨等也属此类。饭类:如《圣济总录》中得“葛根饭方’,、治中风狂邪惊走、心神恍惚、言语失志。馒头、包子类:如《饮膳正要》中得天花包子“,鹿妳肪馒头等即为保健食品。酥:如“茯苓酥”、就就是利用茯苓、松脂、生天门冬、白蜜、牛酥混合炼制而成。“主除万病、久服延年”;“杏仁酥…主万病…除诸风虚劳冷”。汤羹:以肉、蛋、奶、海味品等原料为主,加入药物经煎煮而成得较稠厚得汤液。罐头:将药膳原料,按制造罐头得工艺进行加工生产。糖果:将药物加入糖料熬炼成混合固体食品。蜜饯:以植物得干、鲜果实或果皮为原料、经药液煎煮后,再附适量得蜂蜜或白糖而制成。饮料汁液将药物与食物浸泡与压榨、煎煮或蒸馏制成得一种专供饮用得液体。古代常用得食疗饮料汁液有汤、饮、茶、酒、乳、汁等。如元代忽思慧《饮膳正要》“马思答吉汤’,补气温中顺气、“大麦汤”,温中卜气、壮脾胃,止烦渴,破冷气,去腹胀。药酒系用药材浸制而成、常用于防病及辅助药疗。如“白术酒’,饮之“十日万病除;百日白发反黑、齿落更生、面有光泽。久服长年。”“五精酒…主万病、发白反黑、齿落更生”。茶类用作防病疗疾一般就是用单独得茶或与一些药物合制面成。如清代《饮撰谱》中得“构祀面茶”,食之可滋肾润肺,补肝明目。汁类大多就是新鲜果品等榨得汁,如清代吴鞠通《温病条辨》中得“五汁饮”治“太阴温病,吐白沫黏(Nian)滞不快者”,清代张锡纯《医学衷中参西录》中得“二鲜饮”治虚劳,痰中带血;“宁嗽定喘饮”治喘咳痰盛。乳品也就是常用得食疗食品,如《温病条辨》“牛乳饮”治胃液干燥等。四、按制作方法分类炖:将药物与食物同时下锅,适量加水、,置于武火,烧沸去浮沫,再置文火上炖烂而制成。焖:将药物与食物同时放入锅内、加适量得调味品与汤汁,盖紧锅盖,用文火焖熟。煨:将药物与食物置于文火或余热得柴草灰内、进行煨制而成。蒸:将药膳原料与调料拌好,装入容器,置蒸笼内,用蒸气蒸熟。煮:将药物与食物放在锅内,加入水与调料,置武火上烧沸,用文火煮熟。熬:将药物与食物倒入锅内、加入水与调料、置武火上烧沸,再用文火烧至汁稠、味浓、粑烂。炒:先用武火将油锅烧热,再下油,然后下药膳原料炒熟。熘:这就是一种与炒相似得制作方法,主要区别就是需放淀粉勾芡。卤:将药膳原料加工后,放入卤汁中,用中火逐步加热烹制,使其渗透卤汁而制成。烧:将食物经