§15生物高分子化合物简介糖类、蛋白质和脂肪是人类生命活动所必需要的三大营养食品。在自然界有着广泛的存在。糖类几乎存在于所有动、植物、微生物体内。植物根、茎、叶、果实中存在的葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等等都是糖类物质；绿色植物以CO2和水为原料通过光合作用合成糖类物质。动物肝脏、肌肉中的糖原，结缔组织中的糖胺聚糖等；还有细胞核、细胞质中的脱氧核糖和核糖等也都是糖类。糖的作用，除了是提供人的生命活动需要能量的主要来源外，也是生物体的结构成分之一。现代科技研究发现，某些糖类还有一些特殊的生物活性。如多糖具有免疫活性、抗癌作用等，肝素还有抗凝血的功能。一、糖的概念和分类1、糖类(俗称:碳水化合物)二、单糖重点介绍葡萄糖和果糖1、单糖的结构单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型，编号最大的手性碳构型与D—甘油醛相同者为D—型糖，与L—甘油醛相同者为L—型糖。甘油醛构型在溶液中，开链式与环式结构，两者可互变：从开链改写成Haworth式结构方法是，将左侧原子或原子团写在上方，右侧原子或原子团写在下方。如：2、单糖的物理性质（2）氧化反应通常将能被碱性弱氧化剂氧化的糖称为还原性糖，不被氧化的糖称为非还原性糖。（5）含有多羟基的性质（7）分解反应C6H12O62C2H5OH+2CO2↑1.麦芽糖（C12H22O11）（2）主要化学性质2.蔗糖（1）组成和结构四、多糖（只介绍淀粉和纤维素）（4）化学性质：①无还原性②淀粉的特性反应淀粉溶液遇碘→变蓝色③淀粉的水解反应水解反应最终生成葡萄糖，水解程度可用碘加以检测：水解过程（加入碘水）：淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖蓝蓝紫→红色无色无色（3）化学性质：①无还原性②水解反应其水解产物也是葡萄糖。③由于人体内无水解β-1，4糖苷键的酶存在，不能代谢利用纤维素作为人体活动的能源物质。§14-2氨基酸和蛋白质（简介）*20种氨基酸的英文名称、缩写符号及分类如下:甘氨酸glycineGlyG5.97色氨酸tryptophanTryW5.89天冬氨酸asparticacidAspD2.97(1)两性性质和等电点氨基酸在溶液中受溶液pH的影响存在着下列平衡：(1)半胱氨酸(pI=3.22)，在pH=9溶液中的存在形式(2)精氨酸(pI=10.8)，在pH=6溶液中的存在形式(3)甘氨酸(pI=5.97).在pH=6溶液中的存在形式(4)某氨基酸的水溶液pH=8,该氨基酸的pI大于8，小于8，等于8?（2）脱水成肽反应蛋白质存在于生物体内，是组成细胞的基础物质，可以说没有蛋白质就没有生命。蛋白质在生物体中又承担着各种各样的生理作用与机械功能。供给机体营养、控制代谢过程、输送氧气、负责机械运动、防御疾病及传递遗传信息等。蛋白质的二级结构、三级结构和四级结构，称为蛋白质的高级结构或空间结构。蛋白质的二级结构蛋白质的结构蛋白质和氨基酸一样，也具有两性和等电点。不同的pH条件下，蛋白质可主要以正离子、负离子或偶极离子形式存在。（2）蛋白质的胶体性质（4）蛋白质的变性§14-3核酸核苷酸是核酸的基本结构单位。核糖核苷酸为RNA的组成单位，脱氧核糖核苷酸是DNA的组成单位。生物体内多数核苷酸是5′-核苷酸。嘧啶碱核酸是许多核苷酸相互连接而成的多核苷酸长链。RNA、DNA，核苷酸之间都是通过3′，5′-磷酸二酯键相互连接而成。3′，5′-磷酸二酯键是磷酸分别与相邻两个核苷中戊糖3′位和5′位上的羟基脱水形成的酯键。核酸的一级结构①DNA分子是由两条平行的多核苷酸链组成，它们围绕同一中心轴以相反的走向平行旋绕而成右手双螺旋结构。②在同一条链上，每隔10个碱基，多核苷酸链即旋转一圈，每一圈的螺距为3.4nm，螺旋直径为2.0nm。③两条长链的碱基在螺旋内侧，碱基平面与中心轴相垂直，它们通过嘌呤碱基和嘧啶碱基之间形成的氢键而固定下来。由于螺旋圈的直径是一定的，因此两条链上的碱基以一定规律相互配对。在DNA双螺旋结构中只能A-T、G-C、T-A、C-G之间配对，这一规律称碱基配对原则或叫碱基互补原则。A-腺嘌呤、T-胸腺嘧啶、C-胞嘧啶、G-鸟嘌呤碱基配对DNA的双螺旋结构**油脂油脂除了是人类的主要食品外，也是重要的工业原料。在自然界广泛存在。如：猪油、牛油、羊油、茶油、菜油、花生油、豆油、棉子油等等都是油脂。2、组成元素：4、结构：二、油脂的性质（1）油脂的氢化（又称油脂的硬化）（2）油脂的水解b.碱性条件下C．肥皂制取的过程：（1）把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；（2）往锅内加入食盐搅拌，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、