肉类加工作业程序制度1.0目的规范肉品商品分割及加工作业流程，特制定本管理规定。2.0适用范围生鲜部肉类商品管理适用。3.0工作程序3.1白条猪分割作业程序3.1.1白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀将前后肘棒砍下，要求准确、整齐。3.1.2用砍刀将尾骨与脊骨相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处一块肉用刀尖划开，使其与五花相连，分离开后尖以后,用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。3.1.3砍刀将颈骨、前排与脊骨排相连处砍开，准确下刀，一次砍开。将五花肉与前臀尖表面相连处一块肉与前臀尖分开，用刀尖顺砍开处直线割下，使颈骨、前排前臀尖与五花肉、通脊、脊骨、肋排分开。3.1.4经以上工序后，一片完整的白条猪已经一分为三，初步分割已经完成。3.1.5尾骨、猪尾与后臀尖的分割剔法:3.1.5.1依尾骨、猪尾与后臀尖生长走势用刀尖划开，并使的分离。3-1.5.2尾骨与棒骨凹凸槽划断，使尾骨与棒骨完全分开。3.1.5.3将尾骨前段与后臀尖相连处骨肉分开，尾骨全部剔下。3.1.5.4注意:1）充分了解骨头生长方向，做到心中有数。2）下刀准确，迅速干净，不拖泥带水。3）骨中有肉，适量即可。3.1.6后臀尖中棒骨、后肘骨与后臀尖剔骨分割:3.1.6.1将后臀尖表面元宝精瘦肉用刀片下。3-1-6.2将后臀尖放好，棒骨前端以外露，下刀依棒骨长势刀背紧贴棒骨纵向划开，骨肉已经分离，继续下刀将后肘骨与棒骨余下相连部分分割开，至此骨肉分离。3.1.6.4标准:棒骨上可少量带肉，干干净净反而影响利润率。3.1.7骨与五花、通肌的分割:3.1.7.1用刀尖奖排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。3.1.7.2手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。3.1.8骨、脊骨与通脊的分割:3.1.8.1排骨与五花肉完全分开后便到了与通脊相连处刀尖平行刀背紧贴排骨，准确下刀将通脊与排骨上方划开，骨肉分离。3.1.8.2上方分开后，用手将排骨立起，只有通脊侧面与骨相连，将平行的刀立起，将相连部分割开。3.1.8.3注意：脊骨上可少量带肉，保证里脊侧面不用二次修复，且不影响通脊美观与重量。3.1.9前排、颈骨与前尖的分割:3.1.9.1将前排与前尖相连处轻轻划开，骨与肉稍有分离。3.1.9.2剔刀上侧贴骨与缝前行，将颈骨前排与前尖分开，颈骨带肉不可过多，不应划伤肩胛肉。3.1.9.3前排可少量带肉，不应露骨。3.1.10前尖骨与肉的分离:3.1.10.1先将肩胛肉割下，连肉带皮。3.1.10.2从前肘方向纵向划刀，划开后扇骨、肘子骨外露，刀尖插入，刀背紧贴骨头依骨走势将骨与肉分开。3.1.10.3注意:1）清楚了解骨头方位。2）准确下刀，合理用刀。3）骨上带肉，适量即可。3.1.11五花肉与通脊的分离:3.1.11.1将五花肉硬肋边缘割，整齐划下，肥油、膘去除即可。3.1.11.2将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离。3.1.11.3用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，顺势将通脊与肥腰分开。3.1.12经以上工序后，白条肉分割已经基本完成，整块原料待细加工切割、出售。3.2肉馅、骨头、肉片的加工321将加工所需要的设备、工具进行清洗、消毒。3.2.2加工肉馅时按规定的比例进行搭配，并将商品处置于机器加工前的状态，包括温度、形状等。3.2.3按正确的操作流程进行加工，包括安全设施的使用、电源的开关。3.2.4检查商品质量是否符合要求，是否需要再加工。3.2.5加工完毕后，关闭机器，并进行清洁、消毒。3.3白条猪的分割每日三级帐的建立3.3.1成本的概念是辅助性的工具，帮助你去了解最终是赚是赔，三级帐的功用就是如此。在现实分切销售中各种复杂因素都会影响成本的变动，如小刀手剔骨时带肉的多少，分切各部位肉的占比是否合理，以及分切技巧所产生的附加价值，都是决定最终利润的重要因素。3.3.2因此只有建立每日白条猪的三级帐管理，才能合理并相对准确的反映毛利水平和控制损耗。3.4白条猪分割比例表（参考值）分割品项占比（％）排腔12.8、前肘3、后肘3.9、五花24.6、里脊0.84、去骨后尖25.6去骨前尖21.5、棒骨4、肉头3.36、合计100.00