会计学了解(liǎojiě)食品雕刻的概念和由来了解(liǎojiě)食品雕刻的地位和作用掌握食品雕刻的学习方法(fāngfǎ)熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点1、培养兴趣。2、苦练基本功。3、积极进取，虚心学习。4、提高艺术素养。5、要善于(shànyú)总结经验。6、要有坚强的毅力。食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。食品雕刻就是指利用专用刀具，采用(cǎiyòng)特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。三、食品雕刻的方法(fāngfǎ)与刀具的应用1、食品雕刻(diāokè)的执刀方法（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料(yuánliào)上作划，挑、削、挖的雕刻操作。（四）插刀法：插刀法与执笔法手法(shǒufǎ)大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。2、食品(shípǐn)雕刻的刀法应用食品雕刻(diāokè)的刀法应用食品雕刻(diāokè)的刀法应用食品雕刻的刀法(dāofǎ)应用食品(shípǐn)雕刻的刀法应用3、食品(shípǐn)雕刻的刀具食品雕刻(diāokè)的刀具食品(shípǐn)雕刻的刀具食品(shípǐn)雕刻的刀具食品雕刻(diāokè)的刀具四、食品雕刻卫生(wèishēng)及存放教学内容文化(wénhuà)性食雕作品现代性食雕作品(zuòpǐn)民族性/美化菜肴，突出重点菜肴。装饰(zhuāngshì)席面，增添情趣，烘托气氛。融入文化，点明宴会主题。展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。提高档次，增加效益。五、食品雕刻的类型(lèixíng)和表现形式食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。食品雕刻(diāokè)的分类1、整雕（又称圆雕）：指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有(jùyǒu)整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。2、组装雕刻（指一物体(wùtǐ)）：是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整物体(wùtǐ)的形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。/3、零雕整装（又称群雕）：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同(bùtónɡ)色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。如鹤鹿同寿、仙女散花等。4、混合雕刻：混合雕刻即大型组装雕刻，它是指制作某一大型作品时，使用(shǐyòng)多种表现形式，最后组装完成。5、浮雕：指在原料表面雕刻出向外突出(tūchū)或向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。6、镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部(nèibù)到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。六、食品(shípǐn)雕刻的特点学习(xuéxí)目标技能(jìnéng)要求一、食雕设计(shèjì)的基本要求一、食雕设计的基本(jīběn)要求一、食雕设计(shèjì)的基本要求二、食雕制作(zhìzuò)的基本步骤第一步：构思(ɡòusī)第二步：选料2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉(liángfěn)、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为：①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制(tèzhì)铁架、木架来支撑造形。④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。第三步：雕刻(diāokè)第四步：组装(zǔzhuānɡ)粘合第