第三章化学和物理性污染对食品安全的影响【目的要求】掌握影响食品安全的化学和物理性因素种类掌握常见化学和物理性因素的危害及毒性熟悉预防控制措施了解污染物的检测方法第一节农药及其残留一、农药分类产生农药残留的主要农药五、农药残留限量：农产品中农药残留法定的最大允许浓度六、残留分析步骤（结合其他专业课，重点学习）1、样品的采集和制备：选择浓度较高的样品，最小损失为原则。2、样品的提取和浓缩：合理使用溶剂，最大提取率为原则3、净化除去杂质：有机溶剂和固相萃取柱（SPE）4、定性和定量分析：酶抑制法、ELISA、LC、LC-MS、GC、GC-MS等，注意不同检测器的选择。例：气相色谱法检测蔬菜中的有机磷农药残留量10每个物质在特定条件下，碎片离子质谱图是相同的，这是目前用于分析的确证方法。（一）有机氯农药艾氏剂持久性有机污染物(POPs)：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。首批列入《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》受控名单的12种POPs有机氯杀虫剂：滴滴涕、氯丹、灭蚁灵、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚；工业化学品：六氯苯和多氯联苯；工业生产过程或燃烧生产的副产品：二恶英（多氯二苯并-p-二恶英）、呋喃（多氯二苯并呋喃）DDT1964年，RachelCarlson出版《寂静的春天》“过于依赖合成杀虫剂，无异于饮鸩止渴！”DDT性质特点21毒性（二）有机磷农药对硫磷分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类溶解性：脂溶性水解性氧化性代谢中毒机制：与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱累积而引起胆碱能神经过度兴奋，使中枢神经中毒解毒症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺氧和窒息而死亡有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、产生肿瘤酶抑制法测定有机磷（国家标准）胆碱酯酶32（三）氨基甲酸酯农药主要种类西维因克百威呋喃丹速灭威涕灭威灭多威克百威代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合毒性毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性急性毒性：与乙酰胆碱酯酶的结合是可逆的，且水解速度快，故毒性较有机磷弱，蓄积性较弱对动物有致畸、致突变和致癌作用（四）拟除虫菊酯类农药主要种类溴氰菊酯氯氰菊酯甲氰菊酯氯菊酯四溴菊酯联苯菊酯溴氰菊酯特点高效低毒低抗性广谱环境兼容性不稳定性毒性：神经毒剂，影响细胞膜的功能？以干扰神经传导，最终引起神经传导阻滞农药研发发展的趋势：经济、安全、高效、低毒、低残留四、农残的控制生活中降低农药残留方法一、基本概念兽药：指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等兽药残留（veterinarydrugresidue)：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质总残留物（totalresidue)：指食品动物用药后，残留动物产品的任何部分中某种药物的总和，包括原形药物和代谢产物残留标示物（markerresidue)：指总残留物中，在动物体内消除缓慢、残留量高、残留期长的组分饲喂400mg/kg呋喃唑酮鸡体内药物消除比较休药期（withdrawalperiod）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间最高残留限量（maximumresiduelimit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于食物表面或内部的残留药物或化学物质的最高量或浓度兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留”促使兽药大量使用的原因二、兽药残留的原因兽药进入动物体的主要途径三、引起兽药残留的主要兽药2、合成抗菌药物磺胺类：磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶等硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃托因、呋喃西林、呋喃它酮等喹诺酮类：环丙沙星、恩若沙星3、抗寄生虫药物苯并咪唑类：甲苯咪唑、丙硫咪唑、康苯咪唑、噻苯咪唑、左旋咪唑等硝基咪唑类：甲硝唑、替硝唑、地美硝唑等4、激素类药物：性激素：雌激素、己烯雌酚、睾酮、雌二醇、孕酮等β－兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、来克多巴胺等5、其它兽药镇静剂：氯丙嗪、安定等喹恶啉类：喹乙醇、卡巴氧、3－甲级喹恶啉二羧酸等抗真菌药物：消毒剂：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单6、硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂7、硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂8、催眠、镇静类：安眠酮及制剂9、林丹10、毒杀芬11、呋喃丹12、杀虫脒13、双甲脒14、酒石酸