章节介绍第一节新原材料利用指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。指标三：蛋白质的有效性一、微生物提供的新资源微生物产油“利器”——含油酵母菌微生物油脂VS常见食用油脂主要组成成分一些非极性物质问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？第一节新原材料利用二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。作用：膳食纤维是一种资源丰富并有多种生理功能的多糖类物质，对预防疾病和保障人们的健康起着及其重要的作用，是一类比较理想的功能保健食品原料。研究较为广泛提供膳食纤维的种类玉米麸皮纤维小麦麸皮纤维大豆膳食纤维魔芋膳食纤维第三节新的加工技术运用一、超微粉碎技术简介概念：超微粉碎一般是指将3mm以上的物料粉碎30um以下的一种粉碎技术。分类：干法和湿法超微粉碎。机理一般包括对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨、同步断裂等作用。物料粉碎方式的选择湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。A、食物资源的利用通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。B、新型功能食品或添加剂纤维食品借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。补钙食品动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此被誉为"21世纪功能性食品"。甲壳素蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许多功能性。C、改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本，超微粉碎可以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。如速溶茶生产、豆粉的生产等。D、软饮料加工利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。离心式喷雾干燥塔E、巧克力生产巧克力必须具有细腻滑润的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙。一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。超微粉碎技术存在问题微胶囊原理微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包裹。微胶囊可呈现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状等。心材和壁材一般来说，油溶性心材应采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必须采用油溶性壁材。壁材的种类碳水化合物：变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素；蛋白质：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽；脂类：石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯。微胶囊的作用（1）改变物料存在状态、物料的质量与体积（2）隔离物料间的相互作用，保护敏感成分（3）掩蔽不良风味，降低挥发性（4）降低食品添加剂的毒理作用（5）能将相互反应的组分分别微胶囊化，稳定的存放于同一物质中（6）控制释放(1)溶出速度(2)心材含量的测定(3)微胶囊大小尺寸的测量微胶囊技术在食品工业中的应用在饮料工业中的应用制造固体饮料。在乳制品中的应用利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。在糖果中的应用微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、调味以及糖果的营养强化和品质改善。在食品添加剂中的应用（1）酸味剂：用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。（2）风味与调味料：这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜油、咖喱油等。(3)甜味剂：如阿斯巴甜。(4)色素：一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性能同时也提高了的稳定性.微胶囊造粒技术存在问题三、微波技术2.微波工艺的特点3.微波加热在食品加工中的应用4.微波安全风险评估4.微波安