一、茶叶分类理想的分类方法有三条依据：（二）茶叶分类方法杀青杀青揉捻干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤茉莉锦上添花茉莉金元宝茉莉金葫芦茉莉草菇茉莉菊花茉莉荔枝三结义茉莉大龙珠兔玉白2、黄茶类3、黑茶类4、白茶类（福建特有）初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。白毫银针白牡丹5、乌龙茶类晒青摇笼浪青乌龙茶杀青乌龙茶揉捻乌龙茶干燥乌龙茶速包初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙武夷山奇种大红袍6、红茶类红茶萎凋槽萎凋揉切红碎茶发酵干燥初制关键：发酵品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶（福建特有）工夫红茶红碎茶福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫再加工茶法门寺佛指舍利法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。二、茶叶感官审评基础知识（一）审评的基本知识遮光斗干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90~100厘米，宽50~60厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。干看台2、评茶用具审评盘（2）审评杯250ml审评杯用于审评红绿毛茶（3）审评碗审评碗（4）叶底盘叶底盘（5）称茶秤，可用1/10托盘天平（6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟（7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成（8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙（9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用（11）烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶茶匙吐茶桶审评室3、评茶人员应具有的条件4、评茶用水（2）泡茶水温（3）茶水比例（4）泡茶时间（二）审评方法该方法以国家制定的茶叶标准样为依据审评时，先干茶审评后开汤审评前者看外形的条索（老嫩）、色泽、整碎、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级（三）审评用样茶的扦取方法1、毛茶的调拨验收扦样2、茶厂加工精茶扦样3、出口茶扦样4、开汤审评用的茶样再见