摘要草莓因其丰富的营养成分和诱人的色香味，深受消费者喜爱。但由于草莓果肉柔软多汁，果皮薄，不易贮藏，将草莓加工成草莓酒，是减少草莓损失、提高草莓产品附加值的重要途经。酿造高品质果酒首先要选择适宜酿造的品种，本研究从安徽长丰草莓种植基地选取了6个草莓品种进行酿酒实验，对其酿酒果实品质、成品酒理化与感官品质进行评价，最后筛选出最适宜酿酒草莓品种，并对它的香气成分进行检测分析，主要研究结果如下：1.研究了6个品种草莓果实的品质。分析了果实的酿酒加工特性指标出汁率、还原糖、总酸、可溶性固形物、pH值；抗氧化活性成分维生素C、花色苷、黄酮、总酚；色度L*、a*、b*值。结果显示：6个品种草莓出汁率在61.55-69.37%，可溶性固形物、还原糖含量分别为5.80-7.53brix、18.20-34.42g/L。总酸和pH含量分别在5.32-6.57g/L、3.61-3.82。在六个品种中，法兰地出汁率最高、还原糖最高，总酸最低，蒙特瑞还原糖含量最低，总酸最高，法兰地拥有最好的酿酒加工品质。抗氧化活性成分维生素C、黄酮、花色苷和总酚含量分别为40.08-52.50mg/100ml、53.07-79.48mg/L、29.56-57.33mg/L和816.48-1154.35mg/L。法兰地的维生素C含量最高，蒙特瑞的总酚、黄酮、花色苷含量最高，法兰地和红玉含量也较高。法兰地和蒙特瑞、红玉比另外3个品种具有更高的抗氧化活性物质。蒙特瑞、法兰地草莓红度值a*值较高，拥有更好的颜色品质。2.研究了6个品种草莓成品酒的品质。分析了成品酒的基本理化成分、抗氧化活性成分及果酒体外抗氧化能力、色度。结果显示，六个品种草莓酒酒精度都在10v/v%左右、干浸出物含量在16.07-25.97g/L之间、挥发酸含量都在0.54g/L、残糖含量在6.33-9.67g/L之间，属于半干型果酒、可滴定酸含量在6.35-8.58g/L之间、总二氧化硫含量≤0.25g/L，以上都符合果酒行业标准。可溶性固形物含量在5.5brix左右；pH值都在3.38-3.54之间各基本理化成分含量基本符合预期，也都达到行业标准。草莓成品酒中维生素C含量在5.30~13.14mg/100mL之间，花色苷含量在20.32-41.19mg/L，总酚与黄酮含量分别为583.80-930.18mg/L、37.43-78.58mg/L。抗氧化活性成分含量上，蒙特瑞、法兰地、雪妹高于其他三个品种，有显著性差异。果酒体外抗氧化能力高低与其趋势保持一致。色度明亮度L*值在85.37-90.24之间，红度a*值较果汁色度在降低，在3.19-9.21之间。尽管如此，蒙特瑞的红度值a*值依旧为最高值，其次是红玉、法兰地。3.研究了6个品种草莓成品酒的感官品质。评价人员开发出18个评价感官品质的描述指标，包括6个香气属性（草莓气、酒精气、酸气、果香、花香、甜香）、10个风味属性（果味、草莓味、甜味、酒精味、酸味、涩味、苦味、热辣感、协调性、饱满性）和1个外观属性（颜色）。定量描述性分析结果表明，法兰地草莓成品酒的草莓香、果香、花香、甜香、草莓味、甜味、协调性、饱满性以及总体评价一项都是评分最高，酒精气、酸气、酸味、苦味、涩味、热辣感等描述指标评分最低，总体呈现优质的感官品质。蒙特瑞草莓成品酒色泽最深，这与理化指标色度分析结果一致。与此同时，其酸味、苦味明显。在感官评价结果中，法兰地草莓酒的得分最高，其次是红玉、蒙特瑞。4.研究了法兰地成品酒的香气成分组成及其含量。法兰地草莓酒中共检出香气成分78种，包括酯类32种、醇类13种、酸类10种、萜烯类12种、醛类3种、酮类5种和芳香族类3种，酯类和醇类是法兰地草莓酒中含量最多的香气成分种类。香气含量最高的异戊醇、己酸乙酯、苯乙醇、乙缩醛和辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、辛酸、己酸、芳樟醇、乙醛是法兰地草莓酒的主要香气成分。香气活度值（OAV）最高的乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙醛为法兰地草莓酒的关键香气成分。共有物质乙酸异戊酯具有熟香蕉、生梨和苹果果香，己酸乙酯具有水果香、辛酸乙酯具有菠萝、苹果的香韵和白兰地的酒香、3-苯丙酸乙酯具有花香、乙醛具有辛辣味并乙醚（红苹果）的味道，其构成了法兰地草莓酒的主体香气。法兰地草莓酒的香气特征为明显的清甜果香、玫瑰丁香类的花香以及醇和的酒香。关键词：草莓、品种、草莓酒、抗氧化性、感官品评1文献综述1.1草莓概述1.1.1草莓的营养价值草莓，蔷薇科草莓属多年生草本植物，属于浆果类水果，是世界上重要的温带水果之一。果实颜色鲜艳、酸甜可口、芳香馥郁，是难得的色香味俱佳的水果。不仅如此，草莓果实的营养成分丰富，据报道[1]，每100克草莓果实中含糖7.7g，蛋白质0.67g，脂肪0