目录一、饮料概述2、饮料的功能①供给人体水分并解除饥渴感觉，维持正常生理正常功能。②部分饮料含有营养物质，可供给热能。③部分饮料具有提振精神、刺激神经的作用。3、饮料的分类（1）酒精性饮料①酿造酒（啤酒、葡萄酒等）②蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒等）③再制酒（香甜酒类、苦类）（2）非酒性饮料①具有咖啡因饮料类（茶、咖啡、可可、巧克力等）②果汁饮料类（天然果汁、浓缩果汁等）③碳酸性饮料（可乐、汽水、苏打水等）④乳制品饮料（牛乳、脱脂乳、豆浆等）⑤水（矿泉水）二、乳酸饮料的生产（一）酒精发酵乳1、酸牛乳酒牛乳杀菌冷却2、酸马奶酒（二）乳酸发酵乳一）发酵乳的分类2、发酵酪乳发酵酪乳是利用制造奶油的副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成的乳产品。3、双歧杆菌乳双歧杆菌乳是乳酸菌和双歧杆菌混合发酵制成的乳产品，其对胃肠道疾病具有较好的疗效。4、嗜酸菌乳全脂乳、半脱脂乳、全脱脂乳经嗜酸乳杆菌发酵制成的乳制品。嗜酸乳杆菌具有整理肠道的功能，因此对慢性便秘、痢疾等肠道疾病具有较好的疗效。5、发酵稀奶油™低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到的乳制品；制品具有丁二酮的芳香风味，并由细腻、柔润的组织特性。二）发酵乳的生产（2）酸乳生产工艺路线说明混合料的配制将全脂乳、脱脂乳、脱脂乳粉等原料按规定量混合，50-60℃下溶于水，然后9.81-2.45MPa下匀质；混合料采用70-90℃，15-45min的方式灭菌。或瞬时超高温灭菌。添加发酵剂将杀菌后的混合料冷却至适当温度(40-45℃)，添加2%-3%发酵剂凝固型酸乳的发酵将接种的凝固型酸乳灌装于小容器内，分改后放入培养室进行培养。酸乳的酸度达到0.7-0.8%时即为发酵终点。5℃冷却保存；灌装要在1.5小时内完成；发酵终点的酸度要考虑冷却时的产酸情况。搅拌型酸乳的发酵™凝固的凝块在pH4.9条件下搅拌破碎，若pH大于5.3则发生乳清分离；破碎凝块迅速降温至3-5℃，然后在发酵灌内过夜成熟。2、嗜酸菌乳及其它含嗜酸乳杆菌发酵乳的生产（2）嗜酸乳生产工艺说明3、嗜酸乳饮料的生产4、双歧杆菌乳生产a）分别发酵工艺流程b）混合发酵工艺流程c）分步发酵工艺流程三、植物蛋白饮料生产调制型植物蛋白饮料原料预处理制浆后，在加入其他配料混合配制而成。发酵型植物蛋白饮料原料预处理制浆后，在加入奶粉或其他糖类，经乳酸发酵制成。（2）豆奶生产工艺（3）酸豆奶生产工艺四、果汁饮料的生产2、果胶酶在果汁澄清过滤中的应用例1：苹果汁的生产工艺例2：柑橘汁的生产工艺例3：葡萄汁的生产工艺例4：葡萄酒五、啤酒的生产工艺谢谢二、乳酸饮料的生产2、发酵酪乳发酵酪乳是利用制造奶油的副产品酪乳，经特定乳酸菌发酵制成的乳产品。5、发酵稀奶油™低脂稀奶油经乳酸菌发酵而得到的乳制品；制品具有丁二酮的芳香风味，并由细腻、柔润的组织特性。凝固型酸乳的发酵将接种的凝固型酸乳灌装于小容器内，分改后放入培养室进行培养。酸乳的酸度达到0.7-0.8%时即为发酵终点。5℃冷却保存；灌装要在1.5小时内完成；发酵终点的酸度要考虑冷却时的产酸情况。搅拌型酸乳的发酵™凝固的凝块在pH4.9条件下搅拌破碎，若pH大于5.3则发生乳清分离；破碎凝块迅速降温至3-5℃，然后在发酵灌内过夜成熟。b）混合发酵工艺流程c）分步发酵工艺流程（3）酸豆奶生产工艺