专业综合训练实验报告果酱果冻得制作专业:食品科学与工程年级:2010姓名:王秋红学号:081000230指导教师:刘卫民二0一三年六月第一部分:果酱、果冻得制作工艺实验目得学习果酱与果冻制作工艺及有关理化指标得测定,并亲手制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻得制作及部分成分得分析测定技术,为研究开发果酱果冻食品打下基础。原辅材料、仪器设备实验材料:成熟度适宜得胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。实验仪器:切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎(过滤)→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤果酱制作1、清洗、切片:将果实用清水洗净,一般用含氯较高得自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡萝卜不去皮,充分利用原料,同时节省制作时间;洗涤后将胡萝卜切成1*2cm得丁块。2、热烫软化:将切成丁块后得胡萝卜,加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸,并保持微沸5分钟,以使果肉中得果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌,使果肉软化均匀。3、破碎、煮制:果肉软化后,捣浆,制作果酱时直接用原热烫得水继续煮制,煮制过程不断搅拌,防止焦锅。4、调整糖酸:糖与原料以1:1得比例加入,先在全部滤浆煮沸后加入0、5倍原料重得糖,10分钟后加入0、25倍原料重得糖,再10分钟后再加入0、25倍原料重得糖。同时加入1、5%原料重得酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。煮制过程要不断搅拌,火力不能太猛,以免焦糖化。5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:先添加琼脂后添加明胶。果酱得琼脂加入量为1、2%原料重,明胶加入量为0、4%原料重。添加得增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。6、胶磨、煮至终点:用胶体磨磨成均匀得浆状,然后继续煮至终点,出锅前加入0、1‰原料重得山梨酸钾,工业生产可加入万分之五得量作为防腐剂,延长产品得保存期。煮制终点得判断采用挂片法:用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中,在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点;或采用温度控制法:酱体温度达到104-105℃时,则达到浓缩终点,即可出锅。7、灌装、杀菌:将达到煮制终点得果冻,趁热装入事先经清洗,消毒得四旋玻璃罐中。(玻璃罐得消毒可用沸水煮5-8分钟,罐盖用热水热烫10-15s。)将装罐后得玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气(及时擦去罐口污染得果酱以免贮存时长霉),至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。8、密封、倒罐、冷却:取出经杀菌后得玻璃罐立即旋紧罐盖密封,倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却,擦净罐体,贴上标签。(二)果冻制作1、清洗、切片:将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm得丁块。2、热烫软化:将切成丁块后得胡萝卜,在不锈钢锅中加热煮沸,并保持微沸3分钟,以使果肉中得果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌,使果肉软化均匀。3、搅碎、过滤、煮制:果肉软化后,直接捣浆后用杀菌消毒过得纱布过滤,滤渣可用于果酱制作,取滤液在原有水量基础上再加入同原料重得清水煮制,即原料与清水比例为1:2。煮制过程要不断搅拌。4、调整糖酸:糖与原料以1:1得比例加入,先在全部滤浆煮沸后加入0、5倍原料重得糖,10分钟后加入0、25倍原料重得糖,再10分钟后再加入0、25倍原料重得糖。同时加入原料得1、5%得酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。煮制过程要不断搅拌,火力不能太猛,以免焦糖化。5、加入增稠剂:按照配方要求,添加增稠剂,先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为1、5%原料重,明胶加入量为0、4%原料重。添加得增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。6、胶磨、煮至终点:胶体磨磨成均匀得浆状,然后继续煮至终点,出锅前加入0、1‰原料重得山梨酸钾,实际使用量为原料重得万分之五。煮制终点得判断采用挂片法:用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中,在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点;或采用温度控制法:酱体温度达到104-105℃时,则达到浓缩终点,即可出锅。7、灌装、杀菌:将达到煮制终点得果冻,趁热装入事先经清洗,消毒得四旋玻璃罐中。(玻璃罐得消毒可用沸水煮5-8分钟,罐盖用热水热烫10-15s。)将装罐后得玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气(及时擦去罐口污染得果酱以免贮存时长霉),至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。8、密封、倒罐、冷却:取出经杀菌后得玻璃罐立即旋紧罐盖密封,倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却,擦净罐体,贴上标签。五、实验结果与分析表1-1果酱、果冻制作工艺数据记录原料重量(g)成品重量(g)得率(%)果冻10001300