试验研究中国食品添加剂ChinaFoodAdditives抗氧化剂在鱼肉宠物食品中的应用研究谢荣辉(温州市粮油科学研究所,浙江温州325014)摘要:通过对鱼类宠物食品添加抗氧化剂比较试验,利用TBA值和时间的关系,结果显示:特丁基对苯二酚(TBHQ)在鲨鱼肉宠物食品中具有优良的抗脂肪氧化功能,没食子酸丙酯(PG)因其可溶于水是理想的鱼类宠物食品抗氧化剂,为首选的鱼类抗氧化剂。关键词:宠物食品;脂肪氧化;抗氧化剂;TBA值中图分类号:TS25111文献标识码:A文章编号:1006-2513(2007)05-0117-03StudiesontheantioxidantonthepetfoodmadefromfishXIERong2hui(WenzhouCereal&OilScienceResearchInstitute,Wenzhou325014)Abstract:StudyonantioxidantfunctionofpetfoodmadefromfishbytherelationofTBAvalueandtime.TheresultshowsthatTertiaryButyhhydroquinoneisagoodanti2oxidant.HoweverPropylgallatisanidealanti2oxidantduetoitssolutiontothewaterandisthebestchoiceforthepetfoodmadefromfish.Keywords:petfoodmadefromfish;fatoxidation;antioxidant;TBAvalue宠物食品在国外已经有30多年的发展历史,脂肪含量远高于以牛皮和鸡肉为原料的产品。如全球需求量超过60亿美元。我国的宠物食品业起何有效地控制产品在储藏阶段因脂肪氧化致使产步于上世纪80年代末,绝大多数宠物食品是以牛品变质变味成为产品质量的关键之一。皮为主要原料,产品档次比较低,近几年来出现本文主要研究了鱼类宠物食品加入抗氧化剂了以鸡肉为原料的宠物食品,牛皮类和鸡肉类宠来达到抑制鱼类宠物食品脂肪氧化的目的,利用物食品全部出口。TBA试验及相关系数和p值,对数种抗氧化剂在在鲨鱼加工成鱼肝油、鱼翅、鱼皮等产品鲨鱼肉宠物食品脂肪氧化抑制能力方面进行了研中,每年可产生约2成吨鲨鱼肉,这些鲨鱼肉因究。肌纤维粗硬,又具有腥味和尿味,不能作为人类食用鱼类。为了提升其经济价值,解决鱼肝油等1实验材料鲨鱼加工业副产品的出路问题,我们尝试以鲨鱼111原料肉为主要原料生产宠物食品,并在国外市场进行经兽医卫生检验合格的鲨鱼肉,购自浙江乐[1]试销取得成功。清。由于使用鱼类作为产品的原料,宠物食品的收稿日期:2007-06-27作者简介:谢荣辉(1965-),男,工程师,研究方向:食品研究与开发。117中国食品添加剂试验研究ChinaFoodAdditives112试剂物,主要的不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸[3]等。特丁基对苯二酚(TBHQ)(广东省食品工业这些含有双键式(-C=C-)、三键式(-C≡研究所),没食子酸(PG),L-抗坏血酸(分析C-)的脂肪酸化学性质活泼,容易氧化。一旦氧纯),维生素E(50%70%,陕西天维生物制化开始,就将发生自动连锁氧化反应,开始的氧品有限责任公司出品),焦磷酸钠(分析纯),α化生成物成为促进诱发未来氧化的诱导物[4]。鲨-硫代巴比妥酸(SigmaT-5500),柠檬酸钠鱼肉宠物食品的品质与脂肪的稳定性有关,阻止(分析纯),乙醇(食品级)。或抑制脂肪氧化方法目前主要通过有效地清除自113设备与仪器动氧化产生的自由基,使链式反应终止。大部分72型分光光度计,电热恒温水浴器,YQ-3抗氧化剂的作用是能与自由基结合,使之稳定而型高速均浆机,LD4-2型离心机,水蒸气蒸馏装终止反应。置等。311抑制脂肪氧化物的添加量及TBA值TBA值是指利用脂肪的主要氧化终产物———2实验方法丙二醛与硫代巴比妥发生呈色反应,并在532nm[2]处有特征吸收,利用吸收强度和丙二醛的浓度在211脂肪氧化程度的测定一定范围内呈线性关系,可用来测定脂肪氧化程TBA试验法是采用国际上通用的脂肪氧化程度的方法,是反映肉类制品在贮藏过程中氧化变度的测定方法,并通过p值进行评价其氧化程质程度的直接指标也是反映肉类食品安全性的度。,一个重要指标。此方法在西方国家普遍使用,常212实验用鲨鱼肉的制备用于生肉鲜度的测定,由于TBA值测定的是油脂冰冻鲨鱼肉先解冻,再切片、整形,在添加氧化的最终产物,因此用TBA值去评价抗氧化剂了各种抗氧化