小米黄酒的工业化酿造黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒品种繁多，分布广泛。黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。麦曲酒母浸渍蒸饭机蒸饭冷却落罐前发酵小米水清酒罐澄清压滤机滤酒后发酵热交换器煎酒包装储陈成品酒小米酿制黄酒的生产工艺流程原料与辅料原料与辅料一、原料预处理新型连续式洗米机2、浸米作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米浆发酵的主要微生物是乳酸菌，所产生的酸也主要是乳酸。要求：水温20℃，浸渍4d程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。3、蒸煮作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。要求：常压蒸煮，15-20min。程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。4、冷却作用；迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温度。方法：自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷却装置见图1)。螺旋板换热器采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。蒸煮醪液依靠系统内的压力进入自然冷却装置中,首先,压力降低,醪液闪蒸,产生大量的二次蒸汽由顶部排气管排出,消耗醪液大量热能,温度瞬间降至与罐内压力相对应的温度,然后醪液自上而下经过折流后,增加了蒸发面积,大量的空气依靠二次蒸汽上升产生的负压进入冷却装置中,进行热交换,热空气上升从排气管排出,又带走大量的热能,醪液在装置中大幅度降温后,进入糖化罐进行糖化。温度一般在65℃左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐内的盘管即可调整到糖化所需温度,不会给整个生产工艺带来不良影响。二、发酵过程1、微生物2、大罐发酵工艺（机械化操作）自动开耙的形成大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过8~10小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到（3~5）亿个/ml,发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此低部醪液较早开始翻腾。随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长，落罐后10~14小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约33~35℃。以后醪液一直处于翻腾状态，一直到主发酵结束。自动的开耙的难易与多种因素有关。a、醅层厚度醅层越厚，二氧化碳越集中，产生的拖带力越大，翻腾越剧烈。b、酿酒原料c、其他原料浸渍度的高低，蒸饭熟度，糖化剂的酶活性，落罐工艺条件等糖度的测定方法和控制三、发酵后处理2、澄清压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。目的：沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。3、煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以便于储存保管。目的：加热杀菌，破坏残存酶的活性。基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清亮，提高黄酒的稳定性。煎酒温度：一般在85℃左右，与煎酒时间，酒精PH和酒精含量都有关。煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3~0.6%,挥发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体,称为“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。4、包装：灭