3.1Introduction引言2.1Introduction引言第二节单糖一般单糖含有5~6个碳原子分为醛糖和酮糖链式结构－差向异构醛糖：C4差向异构C2差向异构酮糖：C5差向异构环状结构－端位异构-与-构型3个碳原子：三糖，1个手性碳原子D-甘油醛糖，L-甘油醛糖4个碳原子：四糖，2个手性碳原子5个碳原子；五糖，3个手性碳原子6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖n-糖有n-2个手性碳原子L-糖：最高编号的手性C原子上的-OH在左边两种L-糖，具有生物化学作用己糖构象构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。己糖可以形成呋喃型和吡喃型二、糖苷糖苷的基本概念Glycosides-Definition糖苷～功能特性黄酮糖苷：具有苦味和其它风味和颜色毛地黄苷：强心剂皂角苷：起泡剂和稳定剂甜菊苷：甜味剂糖苷的类型食品中不同类型糖苷简介O-糖苷的性质N-糖苷N-糖苷的性质S-糖苷1、氧化反应三、氧化反应强氧化剂：GCO2+H2O浓硝酸：醛糖二元酸强氧化剂：GCO2+H2O氧化反应还原反应保湿剂甜度为蔗糖50%不被微生物利用不依赖胰岛素甘露糖醇由半纤维素制得的木糖氢化甜度为蔗糖的70%在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖防止龋齿，治疗糖尿病水解反应：低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成单糖或低聚糖。烯醇化和异构化反应—与碱的作用在稀碱条件下，开环，生成差向异构体。例如：HO—CH—CH—OHH—C—C—HH—CHCH—CHOH+H—CC—CHO+3H2OOHOHO五碳糖糠醛酯化与醚化反应醚化进一步改良功能性如羧甲基纤维素钠，羟丙基淀粉红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环）琼脂胶、卡拉胶非酶褐变1.氧化或者酶促褐变：氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下的一种反应，例如水果的切片2.非氧化或者非酶促褐变：焦糖化美拉德Maillard反应1.定义：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。2.反应三要素：含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水。色素：类黑精风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。二氧化碳：通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源。Maillard反应的最适条件1）中等水分活度2）pH7.8~9.23)金属离子：Cu与Fe促进褐变Fe（Ⅲ）>Fe（Ⅱ）糖的种类及含量a.不饱和醛>饱和醛>酮。b.五碳糖>六碳糖（10倍）。c.单糖>双糖。d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。e.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氨物种类a.含S-S，S-H不易褐变。b.有吲哚，苯环易褐变。c.碱性氨基酸易褐变。e.胺类>氨基酸>蛋白质。温度升温易褐变，低温抑制褐变。温度相差10℃，褐变速度相差3～5倍；大于30℃褐变快，小于20℃褐变慢；水分褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。pH值pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH≤4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。􀂾金属离子和亚硫酸盐由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变，Fe3+>Fe2+，Na+无影响；亚硫酸盐抑制褐变。Ca钙处理能抑制Maillard反应。Maillard反应对食品品质的影响Maillard反应在食品加工的应用应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。保持低pH值常加酸，如柠檬酸，苹果酸。其它的处理热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。冷藏库中马铃薯加工时回复处理。钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。利用Maillard反应在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中。产生特殊风味，香味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。控制原材料核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度葡萄糖+缬氨酸100-150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖-酵母水解蛋白90℃饼干香型160℃酱肉香型不同加工方法土豆大麦水煮125种香气75种香气烘烤250种香气150种香气焦糖化反应直接加热糖或糖浆；热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物；A.焦糖化反应产生色素的过程糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色。环内缩合