食品化学第二章碳水化合物3多糖的结构与功能的关系I多糖与水溶液中的分子移动性II多糖的结构与水合性III多糖的结构与粘度的关系图：多糖的分子形状和粘度IV多糖的结构与老化和凝胶淀粉的凝胶和老化V假塑性和触变性改性淀粉淀粉的α化淀粉改性后的变化淀粉改性对功能性质的影响表：淀粉磷酸酯化后的水分结合力淀粉交联对粘度曲线的影响纤维素及其衍生物图：纤维素的结构与改性羧甲基纤维素的制取CMC在食品中的作用CMC在一些食品中的作用纤维素衍生物的凝胶果胶果胶的分子结构果胶分子中的均匀区和毛发区果胶中甲氧基化的羧基不同类型果胶的凝胶条件低甲氧基果胶的钙凝胶机理果胶的应用课堂讨论：为什么？海藻多糖海藻酸盐的结构课堂讨论：猜一猜它们的性质图：海藻酸盐的粘度曲线海藻酸钙的凝胶：蛋箱结构κ、τ、λ卡拉胶的结构图：卡拉胶的粘度曲线卡拉胶的凝胶机理甲壳质和壳聚糖的结构植物多糖瓜尔胶瓜尔豆胶的重复单位角豆胶角豆胶和其他胶质的增效作用图：阿拉伯胶的粘度曲线微生物多糖黄原胶的分子结构图黄原胶的特点图：黄原胶粘度与剪切力的关系植物胶在食品当中的应用本章思考题本章思考题（续）IV多糖的结构与老化和凝胶纤维素及其衍生物CMC在食品中的作用CMC在一些食品中的作用果胶分子中的均匀区和毛发区课堂讨论：为什么？图：阿拉伯胶的粘度曲线本章思考题（续）