FoodChemistry目录课程基本情况参考书目：第一章绪论本章提要Contents1.1食品化学的概念食品化学：食品化学的分支：食品化学的分支：1.2食品化学与相关学科的关系化学生物化学植物学动物学分子生物学等食品化学的准备课程1.3食品化学发展史与食品化学发展相关的科学家第一阶段早期食品化学（20世纪50年代以前）天然动植物特征成分分离和分析阶段法国化学家拉瓦锡法国化学家谢福瑞英国化学家戴维德国化学家李比希（Liebig）在18世纪，食品掺假事件在欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法，这无疑对普通分折化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。因此，在1820～1850年期间，化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的化学研究杂志，推动厂化学和食品化学的发展。从此，食品化学发展的步伐更快。第二阶段近代食品化学（20世纪60～90年代）另一方而，由于农业生产中广泛应用农药，给食物带来不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普边关心的重要问题。在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。第三阶段现代食品化学（20世纪90年代以后）1.4食品化学的研究内容TheContentofFoodChemistry激素（2）揭示食品在加工、贮藏中发生的化学变化。􀂋（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素影响1.5食品化学研究方法ApproachtotheStudyofFoodChemistry食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。理化实验：主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构；感官实验：是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。化学反应动力学是探讨物质浓度、碰撞几率、空间阻碍、活化能、反应温度和压力以及反应时间对反应速度和反应平衡影响的研究体系。通过速率方程和动力学方程的建立和研究，对反应中间产物、催化因素和反应方向及程度受各种条件影响的认识将得以深化。有了这些理论基础，食品化学家将能够在食品加工和贮藏中选择适当的条件，把握和控制对食品品质和安全性有重大影响的化学反应的速度。食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品的组成、水活性、反应速度都有关系。在中等温度范围内，反应符合阿伦尼乌斯方程：K=A·e-ΔE/KT式中K为温度T时的速率常数；A为作用分子间的碰撞频率；ΔE为反应活化能；K为气体常数；T为温度。可见温度是影响食品贮藏加工中化学变化的主要变量。1.6食品加工贮藏过程中的主要化学变化表1-1在食品加工或储藏中可发生的变化分类表1-2改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应表1-3食品储藏或加工中变化的因果关系表1-4决定食品在储藏加工中稳定性重要因素图1主要食品成分的化学变化和相互联系1.7食品化学研究现状与展望StudyonFoodChemistryatPresentandFuture关键词Keywords思考题