食品贮运教研室第一节、果蔬糖制的基本情况二、分类1果脯蜜饯类：南蜜北脯⑴按产品性状特点分为：a湿态蜜饯（preservedfruitsinsyrup）：糖制后保存于高浓度糖液中如蜜饯樱桃b干态蜜饯（preservedorcandiedfruits）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等c凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品陈皮梅，话梅，橄榄制品d果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。2果酱类三发展趋势无花果脯第二节、果蔬糖制的基本原理1食糖的种类：①蔗糖：甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。②饴糖：主要是麦芽糖（50%-60%），糊精（10-25%），用于低档产品。③淀粉糖浆：葡萄糖30-50%糊精30-45%用于低糖产品。④蜂蜜：转化糖66-77%用于保健食品。⑤葡萄糖：用于低甜度产品。⑥果葡糖浆：甜度浓，风味好，色泽淡，产量大，适用于各种制品。2食糖的保健作用①提高制品的渗透压②降低糖制品的水分活度③良好的抗氧化作用：④促进原料的脱水和渗糖淀粉糖浆1甜度及风味甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为100、则果糖174、葡萄糖74、麦芽糖50，甜味与温度有关系：10%的糖液<50℃时果>蔗10%的糖液>50℃时蔗>果蔗糖与食盐混合后降低甜味及咸味，形成凉果等的特有风味。表2糖的相对甜度（W/W，％）2、溶解度和晶析：与温度有关，若出现结晶易降低含糖量，削弱保藏作用及损坏制品品质，但利用此可以对干态蜜饯上糖衣。生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分淀粉糖浆来抑制晶体的形成和增大。4、吸湿与潮解：吸湿后，降低浓度，而降低保藏性，加工中要防潮包装并贮藏于干燥处。吸湿性以果糖最大，依次为表芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。3、蔗糖的转化：蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产生葡萄糖结晶，使产品吸湿性增大，一般转化糖含量达30—40%时可防止蔗糖结晶。一般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖的褐变。5、沸点：沸点与浓度有关，以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104—105℃，糖浓度60%，可溶性固形物64—65%原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化，而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶：甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝作用来制取，果胶形成的凝胶有两种，一种是高甲氧基果胶一糖一酸形成凝胶；一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶1、高甲氧基果胶的胶凝作用：是由于胶态分散的高度水合的果胶附聚物或胶束聚集体的脱水作用及电性中和所致，因果胶胶束在一般溶液中是带负电荷的，当溶液的PH值低于3.5和脱水剂含量达到50%以上时，果胶即能够脱水并因电性中和而胶凝，此时果胶分子因氢键结合而相连成网状结构，即氢键结合型胶凝。其影响因素有糖浓度、温度及果胶的种类和性质：果胶本身带负电荷并高度水合，分子间无法凝聚，当有脱水剂（>50%的糖），适量H+（PH值2.0—3.5）存在时，果胶分子脱水，酸起中和负电荷作用，使果胶分子间因氢键而成为网状结构、而糖起脱水作用，并使负电荷消除而凝聚成胶。胶凝需要果胶、糖及酸三者的适当比例，一般在果胶含量>1%、PH值2.0—3.5（含酸1%左右）、糖浓度>50%而发生，受以下因素影响：高甲氧基果胶的胶凝作用：2、低甲氧基果胶的胶凝：低甲氧基果胶的羧基与Ca2+及其他多价金属离子结合而形成具有网状结构的胶体，低甲氧基果胶的甲酯化程度低对金属离子敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝，也与温度、钙离子浓度及PH值有关。即离子结合型凝胶是低甲氧基果胶和钙离子或其它多价金属离子所形成并具有网状结构，是果胶分子链上的羧基与金属离子相结合的产物，因其羧基多数未并酯化。低甲氧基果胶的胶凝：据上述分析，果胶胶凝的基本条件如下图解:果胶凝胶的条件凝胶结构的连续凝胶结构的强度(果胶含量1%左右)酸度pH值糖浓度2.533.23.5低67.5%高(弱凝胶体)(最佳)(不凝胶)(弱凝胶体)(最佳)(晶体析出）从图解中可示：形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量1%左右，糖浓度65%~67%,pH值2.8~3.3果蔬糖制品深受人们喜爱，但属于高糖或高糖高酸食品（含糖量达65-70%），与现代的消费观念相违背；因此，生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是由于用低糖果