餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。1.2食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。1.3食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。1.4食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。二、餐饮服务操作规范2.1厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。2.2食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。2.3餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。2.4食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。三、食品安全监管与培训3.1食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。3.2食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。四、食品安全事故应对4.1食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。4.2食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。4.3食品安全事故总结针对食品安全事故，总结经验教训，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。四、餐饮服务环境与设施要求4.1环境卫生（1）餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙面、天花板等无污垢、无霉变、无破损。（2）餐饮服务场所应定期进行灭虫、消毒工作，防止害虫、病菌滋生。4.2设施设备（1）设施设备应符合国家食品安全相关标准，定期进行维护保养，保证设备正常运行。（2）冷藏、冷冻设备应定期检测温度，确保食品在适宜的温度条件下保存。4.3食品加工与制作（1）食品加工与制作过程应遵循食品安全操作规程，确保食品不受污染。（2）加工过程中使用的食品添加剂应符合国家规定，不得过量使用。五、餐饮服务人员健康管理5.1健康检查（1）餐饮服务人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。（2）患有传染性疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。5.2个人卫生（1）餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前需洗手、戴口罩等。（2）工作服应干净整洁，定期更换，防止污染食品。5.3培训与管理（1）餐饮服务人员应接受定期培训，提高食品安全知识和操作技能。（2）建立健全人员管理制度，明确岗位职责，加强员工考核。六、食品安全风险控制6.1食品进货查验（1）加强对食品进货的查验，确保进货的食品符合国家食品安全标准。（2）建立食品进货台账，记录食品来源、数量、保质期等信息。6.2食品储存管理（1）食品储存应遵循先进先出原则，防止食品过期。（2）定期对储存食品进行检查，发现变质、污染等异常情况立即处理。6.3应急预案（1）制定食品安全应急预案，明确应急处理流程和责任人。（2）定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。七、消费者权益保障7.1信息公示（1）餐饮服务场所应公示营业执照、食品经营许可证等资质证明。（2）餐饮服务场所应公开食品原料、加工工艺、价格等信息，保障消费者知情权。7.2投诉处理（1）设立消费者投诉渠道，及时处理消费者投诉。（2）对消费者投诉进行记录、分析，不断完善餐饮服务质量和食品安全管理。七、食品安全监测与评估7.3食品安全监测（1）定期对食品进行安全监测，包括微生物指标、有害物质残留等项目的检测。（2）监测结果应记录在案，并及时向相关部门报告。7.4食品安全风险评估（1）开展食品安全风险评估，识别潜在食品安全隐患。（2）根据风险评