讲课稿餐饮服务食品安全操作(cāozuò)规范裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。凉菜:（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜(shūcài)及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口(rùkǒu)食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。食品安全管理机构和人员职责要求1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及(yǐjí)食品药品监管部门规定的其他制度。从业人员个人卫生要求1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作(gōngzuò)衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。2、食品(shípǐn)处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。4、食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。5、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立(shèlì)圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。（四）库房(kùfáng)要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房(kùfáng)应分开设置。2、食品库房(kùfáng)应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房(kùfáng)内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4、库房(kùfáng)构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。凉菜配制要求(yāoqiú)1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。集体用餐食品(shípǐn)分装及配送要求1、盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。2、运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品(shípǐn)的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。3、运输车辆应保持清洁，每次运输食品(shípǐn)前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品(shípǐn)在运输过程中受到污染。谢谢感谢您的观看(guānkàn)。