煮饭的知识摘要：煮饭相关的知识的总结资料，由煮饭、保温、电饭煲的历史、IH煮饭、压力煮饭、煮饭性能摘要确认办法、米饭的食味试验办法、测定米饭的含水率等的项目构成。关键词：煮饭、保温、IH煮饭、压力煮饭关键词目的：目的：这是培训电饭煲设计人员而制作了的资料。目的是提高电饭煲设计人员的煮饭相关的知识，提高电饭煲设计人员今后开发电饭煲的水平。1煮饭1-1何谓煮饭通过在米中加水加热，让米的淀粉糊化。米淀粉的结合是极其顽固，常温中水很难进入。生米的消化差也就是这个原因。该状态称为β淀粉。在β状态的生米的淀粉中加入水，加热，逐渐地分子的运动活性化，结合崩溃，水分子自由进入，变成容易加水分解的，容易消化的状态。该状态称为α淀粉。β淀粉的构造α淀粉的构造（淀粉糊化了的状态）这样的，将β淀粉使其变成α淀粉的称为α化。饭是将米米α化了的产物，因此作为α化的条件，需要水分30％以上，98℃温度、加热20分钟以上。1-2基本的煮饭理论微电脑电饭煲的煮饭理论用下图进行说明。煮饭工程大致分成4个。分别是吸水（预热）--加热—沸腾维持—焖（基本的煮饭理论示意图）1-2-1吸水（预热）工程是让含水率14～15％的米吸水，使其转变成含水率约30％的工程。温度在米不糊化的50℃左右进行。米的吸水是温度越高，越早到达约30％的吸水。吸水速度、最终吸水率虽然根据米的品种而有所不同，但最终吸水率为28％～32％。1-2-2加热工程用高功率一口气加热至沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。该时间长的话，锅内的温度容易发生不均匀，而造成米饭的夹生、无黏性等。相反，如果该时间短的话，仅是米粒的周围糊化，内部不吸收水，因此变成硬芯米饭。关键是使得内锅整体的温度均匀，米一粒一粒地均匀受热。1-2-3沸腾维持工程目的是将维持98℃以上的温度，将米的β淀粉转变成α淀粉。开水烧干，溶出在开水中的游离了的α淀粉附着在米饭的周围。这就称为了米饭的光泽。锅底温度上升，底温控器温度约在125℃到130℃，开关关闭。1-2-4焖工程「沸腾维持工程」结束了的时候，还有米芯的米饭进一步加热，煮出没有芯的柔软的米饭。米饭的α化需要结合「沸腾维持工程」「焖工程」确保温度98℃以上，分钟。，20煮出的米饭是62％～63％的含水率的，是柔软的，最美味的。1-3煮饭曲线和工程（例）下图是表示白米煮饭的各工程中的底温控器温度、盖温控器温度以及各加热器的通电状况的图表。新商品开发时，为了整理基本的思路所汇总了的。煮饭、保温工程分成9个，各个工程中决定了加热器的通电率、持续时间、温度。说鳎?工程1所谓检测是开始通电后的，紧接着确认电饭煲自身状态的时间。（32秒）工程3在该工程进行煮饭量的判定。通过这个，决定工程7的通电率和工程8的时间。沸腾开始，盖温控器感知蒸汽发生后转移到下工程。工程4即使没有休止工程也没有关系，因为有了这个，有防止溢出的效果，因此美的有该工程。工程5沸腾维持的热盘通电率「表1」根据煮饭量不同，其通电率不同。工程7焖饭2的时间表2根据煮饭量不同，时间不同。盖温控器60℃中检测沸腾，从工程4开始盖温控器用通电率16/32开始通电，提高盖板的温度，是为了盖板中不沾露水。（白米煮饭的情况）（白米煮饭曲线示意图）2保温2-1电饭煲的保温温度现在、JISC9212中电饭煲的米饭的保温温度规定在67℃到78℃。温度比这个低的话，米饭容易腐烂，再者，温度如果高的恶化米饭变质、变色及出现保温臭。但是，即使保温温度是67℃到69℃，但是开关电饭煲的盖的时候，米饭的温度下降，因此会有米饭出现臭味的投诉。按这个经验，认为米饭的保温在73℃±3℃是合适的。保温性能重要的是米饭全面地均匀加热。2-2适合米饭的保存的温度温度帯（℃）67～7820-15以下适合保温。可长时间保存。20℃的米饭不变质、不变色，也不容易腐烂，因此日本的超市中销售的便当多是用20℃进行管理的。可保存24小时左右。保存在α淀粉的状态。可长期间保存。保存在冰箱速冻层，食用时用微波炉加热，便可食用到美味的米饭。说明3．电饭煲的历史东芝在约50年前发售了电饭锅的时候，便开始了电饭煲的历史。年度说明东芝在行业中先行发售了电饭锅。１955年电饭锅追求了家务劳动减轻化，其他公司也相继追随，称为了爆发性的畅销的商品。1972年1979年1988年1992年机械式电饭煲微电脑电饭煲ＩＨ电饭煲压力IH电饭煲电饭煲的第一号（三菱）（拥有了煮饭和保温功能的商品）松下：用微电脑控制调节理想的火力。实现电磁感应加热方式（松下）1300Ｗ的强火力。发售压力式电饭煲。（三洋）米饭有黏性、美味的好评。4.IH电饭煲的动作原理IH电饭煲与热盘式的电饭煲相比，是用高功率煮饭的，因此米饭美味。所谓IH是指电磁感应加热。另外，内锅自身就是加热器，因此